Как приготовить зелёные овощи. 3 рецепта

Содержание

Как приготовить зелёные овощи. 3 рецепта. Стручковая фасоль, зелёный горошек, брокколи, брюссельская капуста, спаржа, шпинат, сельдерей, все виды салата – ценные источники

клетчатки
хлорофилла
витаминов (А, С, D, E, К)
минералов (железа, кальция, фосфора).

Как приготовить зелёные овощи

Диетологи рекомендуют включать зелёные овощи в свой рацион каждый день. Для многих из нас это непростая задача. И не только потому, что при отсутствии собственного огорода сложно найти свежие овощи, особенно зимой, но ещё и потому, что правильно их приготовить – целое искусство.

В термической обработке не нуждаются

свежий зелёный горошек,
шпинат,
сельдерей
салат

В свежем виде, не самые привлекательные продукты для современного человека

зелёная стручковая фасоль
бобы,
брокколи,
брюссельская капуста
спаржа

Правильное приготовление зелёных овощей подразумевает сохранение в них максимально возможного количества витаминов и других полезных веществ.

Это означает сохранение яркого цвета и плотной консистенции. Если овощи становятся

слишком мягкими,
приобретают буроватый оттенок

это значит, что хлорофилл и многие другие полезные вещества уже разрушены. И остаётся лакомиться клетчаткой… Чтобы этого никогда не происходило на Вашей кухне, дочитайте эту статью!

Как приготовить зелёные овощи

За рекомендациями по приготовлению зелёных овощей мы обратимся к Хестону Блюменталю – владельцу и шеф-повару знаменитого британского ресторана The Fat Duck, основоположнику молекулярной кулинарии и настоящему кулинарному алхимику.

Вопреки расхожему мнению, что зелёные овощи следует варить в сильно солёной кипящей воде, Блюменталь утверждает, что соль – необязательное условие сохранения их цвета.

Главная хитрость яркого цвета, свежего, слегка травянистого вкуса и нежной консистенции варёной стручковой фасоли и других зелёных овощей заключается в высокой температуре варки.

Но не всё так просто. Пытливый ум Блюменталя не мог не выяснить весь механизм процесса.

Почему все кулинарные книги настаивают на добавлении соли при варке зелёных овощей? Может быть, соль повышает температуру кипения воды?

Опытным путём было выяснено, что это повышение незначительно. В поисках истины кулинарный алхимик обратился к физику Питеру Бархаму. Вместе они выяснили, что кроме энзима, виновником в разрушении ярко-зелёного цвета овощей является кальций, содержащийся в воде. Добавление соли (хлорида натрия) нейтрализует его воздействие.

Блюменталю просто повезло, что вода у него дома содержит очень мало кальция и является идеальной для варки зелёных овощей.

Если вода на Вашей кухне богата кальцием (жёсткая), то для варки зелёных овощей по рецепту Блюменталя Вы можете использовать минеральную воду с содержанием кальция до 20 мг на литр.

Таких минералок выпускается очень мало. Например, «Корсаковская» из города Корсаково на Сахалине имеет минимальное содержание кальция из всех минералок, продаваемых в России — 7-15 мг/дм³.

Как приготовить зелёные овощи

Итак, если Вы раздобыли мягкую воду, читайте дальше. Если нет, то Вам придётся варить зелёные овощи по старинке, с солью.

Дальнейший план действий таков:

Обрежьте кончики стручков зелёной фасоли,
оборвите увядшие листочки брюссельской капусты
и повреждённые соцветия брокколи.

Замочите овощи в холодной воде на 1-3 часа, чтобы вернуть им утраченную влагу. Естественно, с замороженными овощами так поступать не следует.

В большой кастрюле (не алюминиевой) вскипятите воду.

Замоченные овощи

откиньте на дуршлаг,
немного обсушите,
опустите в кипяток
и сразу накройте крышкой.

Огонь под кастрюлей при этом должен быть очень сильным, чтобы кипение не прерывалось.

Время варки зависит от вида и размеров овощей. Ориентируйтесь по твёрдости – овощи должны быть слегка твёрдыми, но не хрустящими.

Выньте овощи из воды, посолите, поперчите и подавайте.

Если не собираетесь использовать варёные овощи сразу же

окуните их в ледяную воду, чтобы остановить варку,
и поместите в холодильник.

Разогревать такие овощи рекомендуется в смеси сливочного масла и небольшого количества воды

1 часть масла на 2 части воды.

Интересный рецепт гарнира на основе зелёной фасоли или бобов от мастера молекулярной кулинарии

Бобы с огурцами

Ингредиенты

250 гр. стручковых бобов или фасоли
1 огурец
50 гр. сливочного несоленого масла
соль, перец по вкусу.

Приготовление

Сырые стручки нарежьте по диагонали тонкими ломтиками 2-3 мм толщиной и отварите, как описано выше.
Огурец очистите от кожицы, разрежьте вдоль, удалите семена и нарежьте по диагонали такими же ломтиками.
В течение 10-30 секунд отварите огурец в воде, в которой варились бобы, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.

В большую сковороду

влейте 100-150 мл воды,
добавьте масло и растопите его.
Бобы и огурец распределите по сковороде ровным слоем. Потушите несколько минут.
Посолите, поперчите и подавайте горячими.

Всё вышесказанное о приготовлении зелёных овощей не относится к спарже

При варке спаржи весь вкус переходит в бульон. Конечно, это неплохо, если Ваша цель – вкусный, ароматный и полезный суп. Но если Вас интересует именно спаржа, лучше обжарьте её в оливковом или сливочном масле.

Чистить спаржу следует так

снимите кожицу, стараясь не повредить стебель,
отломите твёрдые нижние концы стеблей.

Рецепты Блюменталя для двух вариантов приготовления спаржи

Суп из спаржи

Ингредиенты

3 кг спаржи
75 гр. сливочного несоленого масла
3 ст. л. жирных сливок
сок 1 лимона
соль, перец по вкусу

Приготовление

Очистите спаржу и нарежьте на кусочки размером около 1 см.
Положите спаржу в толстостенную кастрюлю, добавьте половину масла и залейте холодной водой, чтобы покрыть спаржу.
Доведите воду до кипения на сильном огне и варите под крышкой до мягкости. Но так, чтобы спаржа не утратила цвета.
Измельчите содержимое кастрюли блендером и пропустите через сито, чтобы получилось нежное пюре.
Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте сливки и оставьте на медленном огне на 5-7 минут.

Если суп получился слишком густым, добавьте воды. Посолите, поперчите, добавьте оставшееся масло и лимонный сок. Перед подачей взбейте венчиком.

Тушеная спаржа

Ингредиенты

4-6 стеблей спаржи на порцию
1-2 луковицы шалот
50-75 гр. сливочного масла
1 пучок кервеля (заменить кервель почти во всех блюдах может фенхель или петрушкой)
соль, перец по вкусу.

Приготовление

Очистите спаржу и подберите толстостенную кастрюлю, куда стебли можно уложить в один слой.
В этой кастрюле на слабом огне растопите масло, обжарьте мелко нарезанный лук и оставьте под крышкой на слабом огне на 5 минут.
Добавьте спаржу и продолжайте тушить на слабом огне ещё 5 минут, периодически встряхивая кастрюлю.
Спаржа готова, когда зубочистка или нож входят в неё легко, с небольшим сопротивлением.
Снимите кастрюлю с огня
добавьте измельчённый кервель,
посолите, поперчите и оставьте на несколько минут.

Тушёную спаржу рекомендуется подавать прямо в кастрюле под крышкой.

С этим блюдом отлично сочетаются