Есть виды рыбы, название которых у всех на слуху, а дома её готовят мало, чаще покупая в консервах или копчённой. Сайра и салака – именно такой случай. А ведь сайру и салаку продают и замороженными. Если увидели её в магазине, немедленно покупайте и быстрее несите домой!
Вкусная сайра
В советское время сайру знали все – это были вкусные, но тревожно дорогие консервы «Сайра в масле». Банка 240 г стоила 1 рубль! А 2 рубля стоило кило говядины. Банку рыбных консервов брали к праздникам, поскольку очень уж вкусной казалось та сайра.
Сайра живет в Тихом океане от Курил и Аляски до субтропиков. Питается планктоном: мелкими ракообразными, икрой и мальками рыб. Максимальная длина сайры до 40 см, масса около 200 г. Косяки нередко формируются настолько большие, что через толщу воды их видно из космоса, в 80-е годы космонавты даже подсказывали флоту координаты скоплений сайры. Ловят её в ночное время, вывешивая за борт мощные люстры. Рыба концентрируется в световом пятне и её отчерпывают в трюм.
Тихоокеанская сайра продается мороженой, и в основном она вьетнамская. Стоит порядка 160 руб./кг, в зависимости от рынка и продавца
Свежая (живая) сайра – это длинная рыбка, почти сигара цвета жидкой ртути, но и размороженная она тоже красивая. Спинки тёмно-зеленые или тёмно-синие, на хвосте видны дополнительные плавнички и это верный признак хорошего пловца. Обычно покупатели соблазняются внешним видом и невысокой ценой сайры, да и название рыбы ассоциируется с чем-то вкусным, а дома жарят – и разочаровываются.
ВНИМАНИЕ! Жир у сайры нестойкий, и омыление (или прогоркание) его начинается уже при транспортировке и хранении. Советская сайра и вкусна была потому, что в банки рыбу закатывали на плавбазах прямо в море, и время от вылова до приготовления было минимальным.
Нагреваясь, кожа начинает пахнуть не лучшим образом, пропитывая этим запахом и всю рыбу. При жарке на сковороде основой вкуса будет рыбий жир, а нам это не нужно. Если хотите жарить, готовьте сайру очень быстро. У размороженной рыбы кожу перед этим лучше снять.
Сайру мы так же быстро и посолим. Работать лучше в кухонных или латексных хирургических перчатках, поскольку сайра очень жирная. Рыбу разделываем только-только начавшую размораживаться. Сайра – рыба нежная, и заморожено-твёрдую её будет легче резать.
Рыбу не моем, а только протрём каждую бумажной салфеткой и отрежем головы и хвостики.
Тонким острым ножом надрезаем кожу вдоль по спине и снимаем кожу, придерживая тушку плоской стороной ножа. Кожу, если сайра не свежевыловленная, а размороженная, снимать нужно. При обработке рыбы жир прямо течёт.
Правую и левую половинки филе снимаем с позвоночника, проведя вдоль него пальцами. Внутренности так и остаются под позвоночником между рёбер. Выбрасываем хребетик вместе с кишками.
Режем получившиеся филе на 2-3 ломтика. Укладываем в контейнер, слегка присаливая слои нейодированной солью «Экстра». Кристаллы соли более крупного помола долго не расходятся и могут оставить на филе неопрятные вмятины. Убираем контейнер в холодильник. Через 30 минут слабосолёное филе сайры готово!
Если вы привыкли есть рыбу слабой соли с ломтиком лимона или черешка сельдерея, здесь это совсем не обязательно. Попробуйте подать их с чёрным кофе или вместе с яйцом, сваренным в мешочек.
Вкусная салака
Салака – эволюционно очень молодой балтийский подвид атлантической сельди. Салака – эндемик Балтики, больше нигде не живёт.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. Стоит в Москве на рынках 120-140 руб./кг.
Жареная на сковороде салака хороша по-своему. Потрошить салаку не надо и жарить её нужно буквально минуты, иначе легко можно пересушить. Прекрасна и копченая салака, но есть её лучше на Балтике: там её коптят сразу после вылова и подают на стол прямо из коптилки.
Если собираетесь солить всю купленную салаку, размораживайте её не до конца и солите ещё чуть похрустывающей от морозца. Если хотите жарить, а оставшуюся часть солить, можно работать и с полностью размороженной рыбкой, хотя это не совсем правильно.
Салаку не обязательно солить в прямоугольном контейнере. Можно и в большой кружке. Выстелите её пакетом, присолите дно и выкладывайте рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова.
Чистить слабосолёную салаку нетрудно.
ВНИМАНИЕ! Сначала с салаки нужно снять кожу, иначе с нежных половинок-филейчиков её уже не снимешь, а только мякоть будешь рвать. Для этого надрежьте рыбку за головой поперёк тушки, а потом ровно по середине спины от головы до хвоста. Только надрезайте её чуть-чуть: чтобы кожа снялась, а всё мясо осталось на рёбрах и на позвоночнике. Ну а филе срезайте маленьким острым ножом. Большая часть костей остается на позвоночнике, как и при разделке старшей сестры салаки – сельди. Ну а остальные мелкие легко вынуть. Кости, впрочем, мягкие и практически не чувствуются. Филе тоже нежное, слабосолёное.
Икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста – самый деликатес.
