Нуга (фр. Nougat и лат nux) традиционно изготавливается из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов. По консистенции нуга может быть легкой, почти зефирной, или полутвердой, в зависимости от состава.
Магазинная нуга чаще всего бывает белого цвета, так как ее делают из яичных белков. А для придания дополнительного вкуса и аромата в нугу добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты и шоколад. Чтобы придать нуге более темный цвет и другую текстуру, например, хрустящую, ее готовят на основе карамелизированного сахара различных видов и какао.
Где впервые начали готовить нугу, доподлинно неизвестно. Считается, что нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке, где до сих пор является одним из атрибутов рождественских праздников. Но, вероятно, что в Европу рецепт нуги был привезен с Ближнего Востока, по крайней мере в Турции нуга – десерт очень популярный, а в Иране есть очень похожее лакомство под названием «газ», это персидская разновидность нуги.
В Европе нугу традиционно производят в Испании под названием туррон (исп. Turrón). Туррон считается главным украшением испанского рождественского стола, готовится с добавлением яичных белков, обязательно с орехами и очень часто покрывается тонкими хрустящими вафлями.
Нугу также готовят в некоторых регионах Италии, Франции и в Бельгии. В США нугой называют один из ингредиентов шоколадных батончиков, который значительно отличается от традиционного рецепта и часто включая кукурузный сироп, желатин и арахис (для приготовления настоящей нуги земляной орех не используется). Нуга может использоваться для приготовления различных сладких блюд, особенно — конфет.
Приготовить нугу в домашних условиях совсем не сложно. И очень приятно подать ее на стол в качестве десерта или оформить как подарок любителям сладкого.
Французская nougat glacé, рецепт которой мы хотим сегодня представить, хотя и переводится дословно как «замороженная нуга», все-таки скорее мороженое, нежели восточная сладость.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 150 г сахара
- 100 г миндальных хлопьев
- 150 г меда (лучше всего из акации)
- 2 ч. л. лимонного сока
- 3 яичных белка
- 300 мл сливок для взбивания
- горсть изюма
- 2 ст. л. коньяка
- по 40 г ежевики, красной смородины, кумкватов, физалиса
- мята для украшения
- масло для смазывания
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НУГИ ГЛЯСЕ
Шаг 1
Залейте изюм коньяком и оставьте, пока не понадобится. На сухой сковородке обжарьте до легкого золотистого цвета миндальные хлопья.
Шаг 2
Растопите сахар в сотейнике с толстым дном на небольшом огне, сбрызнув водой (примерно 1/4 стакана) и добавив половину лимонного сока, до полного растворения. Готовьте 3–4 мин. Высыпьте в сироп миндальные хлопья и перемешайте.
Шаг 3
Готовую массу выложите более или менее ровным слоем на смазанную маслом доску и дайте полностью остыть. Это, собственно, и есть нуга. Затем порубите ее ножом не слишком мелко.
Шаг 4
Мед положите в жаропрочную миску, соедините со слегка взбитыми с оставшимся лимонным соком белками, установите на водяную баню над кастрюлей, на треть заполненной слабо кипящей водой, и прогрейте до частичного растворения меда. Снимите с бани и взбейте миксером в очень стойкую массу.
Шаг 5
Отдельно взбейте в пышную массу очень холодные сливки. Аккуратно смешайте лопаткой взбитые белки и сливки. Добавьте нугу и обсушенный от коньяка изюм.
Шаг 6
Выложите получившуюся массу в форму (классически – в круглую форму для кекса с отверстием посередине, но можно в любую) и поставьте в морозильник на 6–8 ч. Подавайте нугу глясе, выложив на тарелку тремя лепестками и украсив ягодами и листочками мяты.
