Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. У хорошей хозяйки непременно есть большая коробка или целая полка со специями. Ведь без них даже самые сложные блюда будут скучными и однообразными.
Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания
Правильно использовать приправы и специи
- это настоящее искусство.
Только с опытом можно отыскать ту грань, когда специи
- дополняют и украшают вкус блюда, не перебивая его.
Высший пилотаж
- приготовить блюдо так, чтобы едоки чувствовали, что блюдо содержит специи. Но не понимали, какие именно.
Так бывает, когда используется комплекс из нескольких специй, дополняющих друг друга.
Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания
За тысячелетия использования пряностей и специй человечество придумало оптимальные ароматически — вкусовые сочетания на все случаи жизни.
Без смесей специй невозможно повторить многие аутентичные блюда
- индийской,
- африканской,
- французской,
- китайской,
- кавказской
кухни. Даже самая простая еда с их помощью приобретает национальный колорит.
Расскажем о самых популярных смесях специй
- масала,
- карри,
- хмели-сунели,
- прованские травы,
- пять специй,
- рас-эль-ханут,
- бахарат,
- заатар.
Многие из них
- можно встретить в российских магазинах,
- встретятся вам только в арабских странах и в Индии,
- можно приготовить самостоятельно.
Конечно, можно бесконечно экспериментировать с теми компонентами, что есть на вашей кухне. Но можно взять за образец классические рецепты пряных смесей и адаптировать их под вкусы своей семьи. Результат вас удивит
- в них очень удачно сбалансированы вкусы и ароматы.
У классических смесей специй нет строгих рецептов, есть лишь база. Ее каждая хозяйка может изменять в зависимости от доступных ингредиентов и своего вкуса.
Небольшое, но важное уточнение
- всегда обращайте внимание на дату производства пряных смесей.
Молотые специи очень быстро выдыхаются. Уже через полгода от их аромата и вкуса ничего не останется.
Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания
Планируя приготовить собственную смесь, не используйте молотые пряности из магазина
Лучше запаситесь цельными пряностями и измельчайте их при помощи
- мельницы,
- тёрки
- ступки
Поверьте, затраченные усилия стоят результата. Профессиональные смеси специй так и продаются
- цельными в нужных пропорциях,
- готовыми к измельчению.
Найти цельные специи сейчас не проблема. Они продаются в
- отделах здорового питания
- индийских лавках
- интернет-магазинах
Если вы часто путешествуете, то наверняка на вашей кухне скопилось множество пряностей самого высокого качества. И если до сих пор они лежали в дальнем ящике стола, то их время пришло
- будем готовить классические смеси пряностей.
Приправы. Масала
Начнём с самой популярной в мире смеси – масалы
Строго говоря, в Индии существует несколько сотен разновидностей масалы
- гарам-масала
- тандури-масала
- масала для курицы, для рыбы, для овощей, для сладостей
- чайная масала
За пределами Индии известна самая яркая из них
- гарам-масала
Базовые компоненты гарам-масалы
- Чёрный перец
- Кумин (зира)
- Кардамон
- Гвоздика
- Корица
- Кориандр
Эта шестёрка составляет большую часть смеси – около 80%.
Дополнительные акценты создаются вспомогательными компонентами
- Мускатный орех
- Мускатный цвет
- Шафран
- Жгучий перец
- Семена фенхеля
- Бадьян
- Имбирь
- Куркума
- Фенугрек
- Семена горчицы
- Кунжут
- Кокос
- Мак
- Листья карри
- Роза
- Асафетида
- Сычуаньский перец
- Чеснок
- Лук
- Гранат
Как видите, острых компонентов в гарам-масале не так уж и много. Эта смесь может
- считаться универсальной
- применяться для любых блюд.
В зависимости от задачи
- меняются пропорции ингредиентов
- вводятся вспомогательные элементы.
Гарам-масала всегда добавляется в блюда в процессе приготовления
- Готовя пилав. Несколько ложек гарам-масалы добавляют в самом начале, когда жарится лук.
- Мясо приправляется масалой после обжаривания и до заливания водой для тушения.
- Тесто для халавы, ладду и прочих индийских сладостей с самого начала замешивается со свежей масалой. Чтобы оно успело пропитаться ароматом.
Если вы часто готовите в индийском стиле, заготовьте баночку базовой масалы. И добавляйте дополнительные элементы по ситуации
- имбирь к рыбе,
- мускатный орех и цвет – к мясу,
- асафетида, лук и чеснок – к бобовым,
- гранат и сычуаньский перец к овощам,
- роза – к десертам.
Если индийские блюда редко появляются на вашей кухне
- лучше не молоть специи заранее.
Соберите в одну банку цельные специи и измельчайте по мере необходимости.
Приправы. Карри
Ближайший родственник масалы – карри
В переводе с тамильского языка карри обозначает «соус для риса». По сути карри
- это европейское представление об индийской кухне
поэтому эта смесь очень острая и яркая
- такой европейцы видят Индию.
На самом деле, в Индии долгое время не было перца чили, пока его не завезли из Португалии.
Базовые компоненты карри
- Куркума
- Кориандр
- Кумин
- Фенугрек
- Перец чили
Эта жгучая оранжевая смесь может дополняться вспомогательными элементами
- Имбирь
- Чеснок
- Асафетида
- Фенхель
- Тмин
- Корица
- Гвоздика
- Семена горчицы
- Зелёный или черный кардамон
- Мускатный орех
- Длинный перец
Из-за сильной остроты сфера применения карри ограничена
- мясными,
- рыбными
- овощными блюдами.
С карри обычно готовят
- рагу,
- соусы
- одноимённое блюдо – карри.
По количеству специй с Индией может соперничать разве что
- Северная Африка
- Ближний Восток.
Оттуда родом две интереснейших смеси
- бахарат (баарат)
- ирас-эль-ханут.
Обе они имеют жгучие и тёплые нотки.
Минимальный состав смеси бахарат – это
- чёрный перец и корица.
Нам сложно представить их вместе, ведь правда? Но именно таков базовый вкус загадочной арабской кухни
- острый и одновременно сладкий.
В зависимости от региона эта смесь будет значительно меняться
- В Тунисе в бахарат непременно добавят розу
- Турции – мяту и орегано
- в Макорро – имбирь и куркуму
- а в Сирии – гвоздику.
Бахарат (баарат)
Базовые компоненты бахарат
- Корица
- Черный перец
- Мускатный орех
Вспомогательные компоненты
- Кумин
- Гвоздика
- Кардамон
- Кориандр
- Паприка
- Ямайский перец
- Имбирь
- Мята
- Фенугрек
- Орегано
- Роза
- Бадьян
- Лавр
Бахарат – универсальная смесь в арабской кухне. Её используют для
- маринада
- быстрой обжарки
- долгого тушения.
Североафриканскийр ас-эль-ханут одновременно
- очень близок по составу к бахарат, и сильно отличается от него.
Его основной аромат
- тоже корица
но в сочетании не с перцем
- а с имбирём
Рас-эль-ханут
Базовые компоненты рас-эль-ханут
- Корица
- Имбирь
- Мускатный орех
Вспомогательные компоненты
- Куркума
- Черный перец
- Гвоздика
- Кориандр
- Душистый перец
- Жгучий перец
- Зелёный кардамон
- Кумин
- Мускатный цвет
- Роза
- Бадьян
- Белый перец
- Розовый перец
- Семена фенхеля
- Шафран
- Лаванда
- Сладкая паприка
- Галангал
- Горчица
Варьируя ингредиенты, эту смесь можно использовать куда угодно
- в тажин,
- к жареному мясу
- десертам и напиткам
На фоне этого ароматического богатства очень скромно выглядит
- китайская смесь усянмянь или 5 специй
Вопреки мнению о чрезмерной остроте китайской кухни, самая популярная в Китае смесь
- вовсе не острая, а сладкая с горькими и острыми оттенками.
Разрушим заодно и другой миф
- в смеси 5 специй может быть гораздо больше элементов.
Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания или 5 специй
Базовые компоненты усянмянь
- Корица
- Бадьян
- Гвоздика
- Фенхель
- Сычуаньский перец
Вспомогательные компоненты
- Имбирь
- Черный перец
- Кумин
- Белый перец
- Мускатный орех
- Солодка
- Апельсиновая или мандариновая цедра
- Кориандр
- Зелёный и черный кардамон
- Анис
- Ямайский перец
- Лавр
Смесь 5 специй, как и другие традиционные смеси, используется очень широко
- для маринования,
- обжаривания
- тушения мяса, рыбы и овощей,
- для ароматизации соусов и десертов.
Как и все специи, усянмянь обычно добавляют в процессе приготовления блюда. Очень хороша эта смесь для жирного мяса
- утки и свинины.
В китайских ресторанах подают соль
- ароматизированную смесью усянмянь.
В Европе долгое время специи были дороги или вовсе недоступны. Поэтому их роль выполняли местные пряные травы.
Самая известная европейская смесь специй – это
Прованские травы
Собраны в Провансе, самом солнечном регионе Франции. Каждый производитель, а раньше каждая хозяйка, комбинируют эти травы по-разному. А если учесть, что существует множество сортов и разновидностей этих трав, то можно с уверенностью сказать
- что эталонного вкуса и аромата прованских трав не существует.
Компоненты смеси прованских трав
- Розмарин
- Базилик
- Тимьян
- Шалфей
- Мята
- Чабер
- Душица
- Майоран
Прованские травы по отдельности или в полном составе добавляют
- в жаркое
- запечённую птицу и рыбу
- фарш
- начинки
- салаты.
Букетики из прованских трав (букеты гарни) используют для приготовления супов и рагу.
По тому же принципу – из местных ароматных трав – создана грузинская смесь
- хмели-сунели
Для остроты в неё добавляют
- немного красного перца,
для цвета
- шафран
Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. Хмели-сунели
Базовые компоненты хмели-сунели
- Базилик
- Укроп
- Майоран
- Кориандр
- Красный перец
- Имеретинский шафран (бархатцы)
Вспомогательные компоненты
- Петрушка
- Сельдерей
- Лавровый лист
- Чабер
- Пажитник (уцхо-сунели)
- Иссоп
Хмели-сунели используется во многих грузинских блюдах
- сациви,
- чахохбили,
- харчо,
Без этой смеси не получится
- настоящей аджики.
Помимо рассмотренных широко известных смесей специй в мире существует множество смесей, имеющих местное значение. Например,
Израильский хаваедж
В зависимости от состава используют
- для супов или кофе
Суповой хаваедж составляется из
- кумина,
- куркумы,
- чёрного перца,
- кардамона,
- гвоздики,
- тмина,
- мускатного ореха,
- кориандра,
- шафрана
- сушеного лука.
Хаваедж для кофе, чая и десертов состоит из
- аниса
- имбиря
- кардамона
- фенхеля
В арабской и израильской кухне есть интересная
Смесь заатар
Она очень
- маслянистая и ароматная
так как кроме трав
- орегано,
- тимьян
- чабер
содержит
- семена сумаха
- кунжут.
С этой смесью
- пекут лепешки
Добавляют её к
- мясу,
- овощам,
- хумусу,
- йогурту
В современной европейской и американской кухне появляются собственные пряные смеси. Они не такие сложные и роскошные, как традиционные индийские и арабские. Но кое-что интересное можно найти и здесь. Например,
Лимонный перец
прекрасно подходящий к рыбе, курице и пасте. Это смесь
- лимонной цедры и черного перца. Она поджаривается, чтобы эфирные масла лимона проникли в перец.
К сожалению, лимонный перец, который встречается во многих российских магазинах, изготовлен иначе
- из перца и лимонной кислоты.
Что, согласитесь, имеет мало смысла.
Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. Смесь для глинтвейна
Обычно состоит из
- корицы
- гвоздики
- душистого перца
- мускатного ореха.
Возможны варианты с добавлением
- имбиря
- бадьяна
- кардамона
- перца
- апельсиновой цедры
- сухофруктов
В британской кухне есть пряная смесь для пудинга
В её состав входят
- корица
- мускатный орех
- душистый перец
Этой сладкой смесью ароматизируют
- выпечку,
- чай
- запеченные фрукты.
В американской кухне похожая смесь называется она — смесь для тыквенного пирога. Состоит из
- корицы,
- мускатного ореха,
- гвоздики
- имбиря.
Кроме тыквенного пирога она используется
- для ароматизации латте.
Французская кухня тоже имеет собственную пряную смесь. Четыре специи
В неё входят
- перец (черный или белый),
- гвоздика,
- имбирь
- мускатный орех.
Возможны варианты с душистым перцем и корицей.
Эта остро-сладкая смесь используется не только для выпечки, но и для
- супов
- рагу
- колбас
- терринов
- паштетов.
Приправы и специи. А как же русская кухня? Неужели у неё нет собственных смесей специй?
Конечно, есть, точнее — были. Свидетельства этого мы найдём в традиционных рецептах
- коврижек,
- пряников
- сбитней.
С уверенностью можно сказать, что базовый аромат русской выпечки и напитков обычно складывался из
- мёда и шалфея.
Смеси специй назывались сухими духами. Составлялись из множества доступных трав и пряностей
- ванили
- бадьяна
- аниса
- тмина
- мускатного ореха
- гвоздики
- горького апельсина
- мяты.
В Сибири пекли пряники, ароматизированные
- молотыми ягодами черёмухи
- сушеной малиной
- клюквой.
Теперь, когда вы знакомы с основными смесями специй, можете
- экспериментировать,
- колдовать,
- творить
- создавать свои собственные рецепты.
Пусть ваши блюда всегда будут самыми вкусными и ароматными!
