Русский квас. 5 рецептов приготовления кваса. Кто придумал квас и как менялась его рецептура? Можно ли приготовить дома вкусный, освежающий и бодрящий напиток? Ответы дают эксперты.
Русский квас
Павел Сюткин — историк русской кухни
Русский квас – один из древнейших наших напитков. Конечно, он не является исключительно славянским изобретением. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о египетском питье под названием «зифос», который готовился из замоченных и забродивших хлебных корок. Множество народов на ранних этапах своего развития готовили тот или иной вариант кваса. Другое дело, что где-то он забылся, был вытеснен другими напитками, а у восточных славян прижился надолго.
Как менялась рецептура
Самый примитивный квас на хлебной закваске и солоде постепенно совершенствовался, – рассказывает Павел Сюткин. – Уже в X–XII веках распространен квас медовый. Помимо меда в него добавляли мяту, хрен, листья смородины.
К домостроевским временам (XVI век) квас имеет огромное количество вариантов – сладкий (с яблоками и грушами), на разных видах солода (пшеничном, ржаном, гречишном), на пивном сусле. Примерно в эту эпоху от квасов отделяются кислые щи – очень похожий напиток, имеющий кисловатый вкус и сильногазированный характер.
С развитием торговли становятся более доступными иностранные плоды и специи. Так, уже в XVIII веке мы встречаем квас лимонный, квас с сухофруктами. А после того, как к концу XIX столетия сахар стал дешевым и общедоступным, бросить в готовящийся квас растолченный кусочек сахара стало обычным делом.
Кехтер Игорь — основатель первого музея Российских национальных напитков, исследователь русской кухни и традиций
А теперь от теории перейдем к практике. Делюсь с вами рецептами домашнего кваса. Попробуйте приготовить как традиционный квас из черного хлеба, так и необычный напиток из цикория. Важный момент для любого кваса – пить его лучше охлажденным.
Русский квас. 5 рецептов приготовления
Квас из черного хлеба
Ингредиенты на 10 л воды
- 2 кг черного хлеба,
- 50 гр. хмеля,
- 300 гр. сахара.
Приготовление
Из черного хлеба приготовить сухари. Нарезать хлеб, поджарить до легкого подрумянивания. Дать сухарикам остыть.
Затем сложить поджаренный хлеб в емкость, залить водой, засыпать сахаром.
Закрыть емкость крышкой и дать настояться при температуре 18–20 градусов в течение 5–6 часов.
Затем добавить хмель, сваренный в небольшом количестве воды. Квас оставить на сутки, далее процедить и хранить в прохладном месте.
Квас из овса, меда и изюма
Ингредиенты на 5 л воды
- 1 кг овсяных хлопьев,
- 15 гр. дрожжей,
- 150 гр. меда,
- 50 гр. изюма.
Приготовление
Хлопья залить водой (5 л). Разогреть духовку до 180 градусов, поставить емкость с хлопьями в духовку и сразу выключить ее. Оставить запариваться хлопья на ночь (или на 6–7 часов).
Затем вынуть емкость из духовки. После охлаждения отделить хлопья с помощью мелкого сита. Полученную жидкость разбавить теплой водой до объема 5 л, развести в этой емкости мед и добавить изюм, заквасить дрожжами.
Выдержать сутки. Такой квас желательно выпить в течение трех дней.
Так делали раньше
Исторически овсяный квас готовили так: когда в доме завершалась готовка в русской печи, в ней оставался жар. И примерная температура была около 180 градусов. Залитый холодной водой овес (цельные зерна) ставили в печь для запаривания на ночь. Сама посуда, в которой был овес, нагревалась в итоге не больше 70 градусов от остатков жара печи, к утру температура была примерно 35 градусов, печь постепенно остывала.
Русский квас
Квас из квасного сусла
Ингредиенты 5 л воды
- 0,5 л квасного сусла,
- 100 гр. сахара,
- 20–30 гр. дрожжей.
Приготовление
Квасное сусло (концентрат) развести водой комнатной температуры, добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место для брожения (как правило, на сутки). Квас готов.
Для сведения
Квасное сусло в данном рецепте – главный ингредиент, благодаря которому квас прост в приготовлении. Квасное сусло готовится из соложеного зерна. Солод отваривается при температуре 65–70 градусов, чтобы максимально извлечь сахар, и варится до сгущения. Квасное сусло сегодня доступно в продаже в магазинах.
Квас из цикория
Ингредиенты 3 л воды
- 20 гр. цикория растворимого,
- 300 гр. сахара,
- сок одного лимона,
- 30 гр. хрена,
- 5 гр. дрожжей.
Приготовление
В емкость влить 0,5 л воды, разогреть до температуры 40–50 градусов и развести в теплой воде цикорий и сахар.
В другую емкость налить 2,5 л воды комнатной температуры, добавить
- сок одного лимона,
- мелко нарезанный хрен,
- вылить разведенный цикорий,
- добавить дрожжи.
Закрыть крышкой и поставить в теплое место на брожение.
Через 12–24 часа квас готов к употреблению.
Квас из сухих дрожжей
Ингредиенты на 5 л воды
- 500 гр. отрубей,
- 350 гр. сахара,
- 10 гр. сухих дрожжей,
- 5 гр. лимонной кислоты.
Приготовление
Отруби заварить кипятком, довести до кипения, охладить до комнатной температуры.
Добавить сахар и сухие дрожжи, лимонную кислоту.
На сутки оставить для брожения.
Процедить, разлить по бутылкам, герметично закрыть.
Приятного аппетита!
