Русский квас. 5 рецептов приготовления кваса

Русский квас. 5 рецептов приготовления кваса. Кто придумал квас и как менялась его рецептура? Можно ли приготовить дома вкусный, освежающий и бодрящий напиток? Ответы дают эксперты.

Русский квас

Павел Сюткин — историк русской кухни

Русский квас – один из древнейших наших напитков. Конечно, он не является исключительно славянским изобретением. В V веке до нашей эры Геродот рассказывал о египетском питье под названием «зифос», который готовился из замоченных и забродивших хлебных корок. Множество народов на ранних этапах своего развития готовили тот или иной вариант кваса. Другое дело, что где-то он забылся, был вытеснен другими напитками, а у восточных славян прижился надолго.

Как менялась рецептура

Самый примитивный квас на хлебной закваске и солоде постепенно совершенствовался, – рассказывает Павел Сюткин. – Уже в X–XII веках распространен квас медовый. Помимо меда в него добавляли мяту, хрен, листья смородины.

К домостроевским временам (XVI век) квас имеет огромное количество вариантов – сладкий (с яблоками и грушами), на разных видах солода (пшеничном, ржаном, гречишном), на пивном сусле. Примерно в эту эпоху от квасов отделяются кислые щи – очень похожий напиток, имеющий кисловатый вкус и сильногазированный характер.

С развитием торговли становятся более доступными иностранные плоды и специи. Так, уже в XVIII веке мы встречаем квас лимонный, квас с сухофруктами. А после того, как к концу XIX столетия сахар стал дешевым и общедоступным, бросить в готовящийся квас растолченный кусочек сахара стало обычным делом.

Кехтер Игорь — основатель первого музея Российских национальных напитков, исследователь русской кухни и традиций

А теперь от теории перейдем к практике. Делюсь с вами рецептами домашнего кваса. Попробуйте приготовить как традиционный квас из черного хлеба, так и необычный напиток из цикория. Важный момент для любого кваса – пить его лучше охлажденным.

Русский квас. 5 рецептов приготовления

Квас из черного хлеба

Ингредиенты на 10 л воды

2 кг черного хлеба,
50 гр. хмеля,
300 гр. сахара.

Приготовление

Из черного хлеба приготовить сухари. Нарезать хлеб, поджарить до легкого подрумянивания. Дать сухарикам остыть.

Затем сложить поджаренный хлеб в емкость, залить водой, засыпать сахаром.

Закрыть емкость крышкой и дать настояться при температуре 18–20 градусов в течение 5–6 часов.

Затем добавить хмель, сваренный в небольшом количестве воды. Квас оставить на сутки, далее процедить и хранить в прохладном месте.

Квас из овса, меда и изюма

Ингредиенты на 5 л воды

1 кг овсяных хлопьев,
15 гр. дрожжей,
150 гр. меда,
50 гр. изюма.

Приготовление

Хлопья залить водой (5 л). Разогреть духовку до 180 градусов, поставить емкость с хлопьями в духовку и сразу выключить ее. Оставить запариваться хлопья на ночь (или на 6–7 часов).

Затем вынуть емкость из духовки. После охлаждения отделить хлопья с помощью мелкого сита. Полученную жидкость разбавить теплой водой до объема 5 л, развести в этой емкости мед и добавить изюм, заквасить дрожжами.

Выдержать сутки. Такой квас желательно выпить в течение трех дней.

Так делали раньше

Исторически овсяный квас готовили так: когда в доме завершалась готовка в русской печи, в ней оставался жар. И примерная температура была около 180 градусов. Залитый холодной водой овес (цельные зерна) ставили в печь для запаривания на ночь. Сама посуда, в которой был овес, нагревалась в итоге не больше 70 градусов от остатков жара печи, к утру температура была примерно 35 градусов, печь постепенно остывала.

Русский квас

Квас из квасного сусла

Ингредиенты 5 л воды

0,5 л квасного сусла,
100 гр. сахара,
20–30 гр. дрожжей.

Приготовление

Квасное сусло (концентрат) развести водой комнатной температуры, добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место для брожения (как правило, на сутки). Квас готов.

Для сведения

Квасное сусло в данном рецепте – главный ингредиент, благодаря которому квас прост в приготовлении. Квасное сусло готовится из соложеного зерна. Солод отваривается при температуре 65–70 градусов, чтобы максимально извлечь сахар, и варится до сгущения. Квасное сусло сегодня доступно в продаже в магазинах.