• О сайте
  • Каталог рецептов
  • Атлас сайта
  • Главная
  • Пряности и специи
    Черный чеснок. 10 самых важных фактов

    Черный чеснок. 10 самых важных фактов. Применения в кулинарии

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Черная соль: преимущества для здоровья

    Черная соль: преимущества для здоровья. Рецепты

    Неоспоримые плюсы зелени 10 популярных видов

    Неоспоримые плюсы зелени: 10 популярных видов

    Как готовить лук

    Как готовить лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот

    Цедра: польза и вред

    Цедра: польза и вред

  • Кулинарные секреты
    Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

    Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

    Кулинарные секреты и хитрости

    Кулинарные секреты и хитрости

    7 способов приготовить овощи для салатов

    7 способов приготовить овощи для салатов

    Секреты приготовления воздушного и нежного кляра

    Секреты приготовления воздушного и нежного кляра

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    10 простых полезных кулинарных секретов

    10 простых полезных кулинарных секретов

    Как приготовить голубцы

    Как приготовить голубцы

    Халуми - лучший сыр для жарки

    Халуми — лучший сыр для жарки

    Полезные свойства масла гхи

    Полезные свойства масла гхи

  • Полезные хитрости
    Ароматный мятный сахар

    Ароматный мятный сахар

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как заваривать чай. 4 интересные традиции

    Как заваривать чай. 4 интересные традиции

    новогодний стол красивая подача

    Cалат в виде свиньи и другие новогодние идеи

    Кристальная чистота любой посуды без особых усилий

    Употребление йогурта помогает снизить кровяное давление

    Не успели гости сесть за стол — угощение готово!

    Хитрости кулинарии

    Средство от засоров труб

  • Травы

    Асафетида

    Использование мяты в быту. 15 непревзойденных способов

    Использование мяты в быту. 15 непревзойденных способов

    Душица

    Тимьян

    Баранец

    Багульник.Свойства. Применение

    Багульник.Свойства. Применение

    Авран лекарственный

    Конский каштан

    Конский каштан

    Валериана

  • Статьи
    Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

    Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

    Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

    Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

    Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

    Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

    Практичная кухонная посуда: что выбрать?

    Практичная кухонная посуда: что выбрать?

    Особенности современной промышленности и технологического оборудования

    Особенности современной промышленности и технологического оборудования

    Особенности фарфоровой посуды

    Особенности фарфоровой посуды

    Особенности и нюансы кредитования в Волгограде

    Особенности и нюансы кредитования в Волгограде

    Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru

    Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru

    Полезные свойства блинов и их начинка

    Полезные свойства блинов и их начинка

No Result
View All Result
  • Главная
  • Пряности и специи
    Черный чеснок. 10 самых важных фактов

    Черный чеснок. 10 самых важных фактов. Применения в кулинарии

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Черная соль: преимущества для здоровья

    Черная соль: преимущества для здоровья. Рецепты

    Неоспоримые плюсы зелени 10 популярных видов

    Неоспоримые плюсы зелени: 10 популярных видов

    Как готовить лук

    Как готовить лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот

    Цедра: польза и вред

    Цедра: польза и вред

  • Кулинарные секреты
    Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

    Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

    Кулинарные секреты и хитрости

    Кулинарные секреты и хитрости

    7 способов приготовить овощи для салатов

    7 способов приготовить овощи для салатов

    Секреты приготовления воздушного и нежного кляра

    Секреты приготовления воздушного и нежного кляра

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    10 простых полезных кулинарных секретов

    10 простых полезных кулинарных секретов

    Как приготовить голубцы

    Как приготовить голубцы

    Халуми - лучший сыр для жарки

    Халуми — лучший сыр для жарки

    Полезные свойства масла гхи

    Полезные свойства масла гхи

  • Полезные хитрости
    Ароматный мятный сахар

    Ароматный мятный сахар

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как заваривать чай. 4 интересные традиции

    Как заваривать чай. 4 интересные традиции

    новогодний стол красивая подача

    Cалат в виде свиньи и другие новогодние идеи

    Кристальная чистота любой посуды без особых усилий

    Употребление йогурта помогает снизить кровяное давление

    Не успели гости сесть за стол — угощение готово!

    Хитрости кулинарии

    Средство от засоров труб

  • Травы

    Асафетида

    Использование мяты в быту. 15 непревзойденных способов

    Использование мяты в быту. 15 непревзойденных способов

    Душица

    Тимьян

    Баранец

    Багульник.Свойства. Применение

    Багульник.Свойства. Применение

    Авран лекарственный

    Конский каштан

    Конский каштан

    Валериана

  • Статьи
    Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

    Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

    Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

    Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

    Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

    Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

    Практичная кухонная посуда: что выбрать?

    Практичная кухонная посуда: что выбрать?

    Особенности современной промышленности и технологического оборудования

    Особенности современной промышленности и технологического оборудования

    Особенности фарфоровой посуды

    Особенности фарфоровой посуды

    Особенности и нюансы кредитования в Волгограде

    Особенности и нюансы кредитования в Волгограде

    Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru

    Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru

    Полезные свойства блинов и их начинка

    Полезные свойства блинов и их начинка

No Result
View All Result
Атлас вкуса
No Result
View All Result

Икра: как выбирать, хранить и готовить

Пост опубликован: 10.12.2018

Икра: как выбирать, хранить и готовить. Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола. Особенно ценили чёрную и белую. Ещё в XIX веке её не только солили, но и

  • варили в уксусе или «маковом молочке», так называли отжатую кашицу из заваренных зёрен мака,
  • запаривали в глиняных горшках
  • подавали к печеной картошке
  • добавляли в постные блины вместо яиц
  • а вместе с рыбой — в солёную похлёбку-«калью» вместо мяса.

Содержание

  • Икра: как выбирать, хранить и готовить
    • Икра: виды и сорта
      • Чаще всего икру делят на три вида.
      • Чёрная икра. Получают от осетровых рыб
      • Красная икра получают из лососёвых рыб
      • Белая икра, получаемая из сиговых, тресковых и сельдевых рыб
      • Частиковую рыбу подразделяют
      • «Белая икра» — чаще всего вовсе не белая
      • К тому же мелкую и светлую икру в некоторых странах принято подкрашивать
      • Самая дорогая в мире икра — «белая чёрная». Точнее, золотистая икра осетровых рыб
      • Что касается чёрной икры, различают четыре её типа по способу обработки
      • Традиционный сардинский продукт из икры — боттарга
      • В мире известны также несколько видов икры моллюсков, в том числе 
    • Куда добавить 
      • Впрочем, нет правил без исключений. Так, например, канадцы делают из щучьей икры вкусный паштет
    • Икорный сезон
      • С июня по октябрь на Северо-востоке России ведется вылов
      • Нерка начинает нереститься одной из первых 
      • Красная икра первого сорта
      • В районе Каспийского моря осётр идёт на нерест два раз в год 
      • Добавим, что в России есть два праздника, когда икра на столе считается практически обязательной
    • Как выбирать и хранить 
      • Чтобы не купить подделку, придерживайтесь несложных правил.
      • Икру нужно правильно хранить

Икра: как выбирать, хранить и готовить

Икра: как выбирать, хранить и готовить
Икра: как выбирать, хранить и готовить

Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук, посетив в 1778 году русское поселение на острове Уналашка, писал:

  • «Я ел приготовленное русскими китовое мясо. А икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба. Настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся».

Икру ценят не только за изумительный вкус. Она ещё и удивительно полезна. В ней много белка — около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом. Для белков животного происхождения это редкость. Кроме того, она содержит

  • массу полезных аминокислот
  • минералов
  • витамины А, С и D
  • фолиевую кислоту.

Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам, детям и больным людям.

Икра: как выбирать, хранить и готовить
Икра

К сожалению, из-за ухудшающейся год от года экологии и варварских действий браконьеров, истребляющих как лососевых, так и осетровых рыб, икры становится все меньше. Остается надежда на альтернативные способы получения икры — на икру из фермерских хозяйств. А также на разработку новых методов добычи икры. Например, когда икру достают из рыбы, не убивая ее. Согласитесь, приятно сочетать гурманство с гуманностью.

Икра: виды и сорта

Чаще всего икру делят на три вида.
Чёрная икра. Получают от осетровых рыб
  • белуга
  • осетр
  • севрюга
  • стерлядь

Это один из самых деликатесных и дорогих продуктов во всём мире. Чёрная икра разных рыб различается по вкусу, цвету и размеру.

Красная икра получают из лососёвых рыб
  • кета
  • нерка
  • чавыча
  • кижуч
  • семга
  • горбуша
  • зубатка.

Икра разных рыб также различается по вкусу, цвету и размеру.

Белая икра, получаемая из сиговых, тресковых и сельдевых рыб
  • сазан
  • карп
  • судак
  • щука
  • вобла
  • минтай
  • сиг
  • сельдь
  • и других).

Такую икру также называют икрой частиковых рыб. Название появилось в связи с ловлей определённых видов рыбы так называемым «частиком» — частой мелкоячейной сетью. В отличие от крупноячейной, которыми ловят осетровых.

Частиковую рыбу подразделяют
  • на крупночастиковую — щука, судак, сом, сазан
  • мелкочастиковую — карась, чехонь.
«Белая икра» — чаще всего вовсе не белая
  • светло-розовая,как икра пинагора
  • светло-жёлтая, как икра минтая, щуки или карпа
  • или даже оранжевая, как икра летучей рыбы.

Объединяющей характеристикой для белой икры будет, скорее, её величина. Чаще всего  она довольно мелкая. Гораздо мельче красной и некоторых видов чёрной.

К тому же мелкую и светлую икру в некоторых странах принято подкрашивать

Например, тобико, так в Японии называют светло-оранжевую икру летучей рыбы,

  • с помощью васаби и чернил каракатицы делают, соответственно, зелёной и чёрной.

Подобным же образом в чёрный и красный цвет раскрашивают икру пинагора.

икру в некоторых странах принято подкрашивать
икру в некоторых странах принято подкрашивать
Самая дорогая в мире икра — «белая чёрная». Точнее, золотистая икра осетровых рыб
  • Во-первых, чем старше осётр или белуга, тем светлее икра.
  • Во-вторых, белую икру мечут редкие осетровые рыбы-альбиносы.

Цена за баночку «белой чёрной икры», полученной от осетра-альбиноса или белуги-альбиноса, в Иране и арабских странах может доходить до нескольких десятков тысяч долларов.

Что касается чёрной икры, различают четыре её типа по способу обработки
  • Зернистая — сразу после вскрытия рыбы. В сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку»). Зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.
  • Паюсная — не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках). Затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками. От этого икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу. Во вкусовом отношении самой лучшей из доступных сейчас видов чёрной икры является как раз паюсная. Хотя в советские времена она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой». Имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.
  • Троишная — считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую. Резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам. Именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу, к роскошному барскому столу.
  • Ястычная икра — самая простая в приготовлении. Её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб). И так же с ястыком и продают.

Красную и белую икру продают, как правило, зернистой и в ястыках.

Традиционный сардинский продукт из икры — боттарга
  • это прессованная вяленая икра кефали или тунца. По форме она напоминает молоки. Длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления боттарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца. Так как она дешевле, солонее. Боттарга из икры кефали гораздо более вкусная, чем ботарга из икры тунца.
В мире известны также несколько видов икры моллюсков, в том числе 
  • икра виноградных улиток
  • и икры каракатиц.

Добавим, что существует, и в российских магазинах активно продаётся, синтетическая или имитированная икра. Это суррогатный продукт, имитирующий по вкусу и виду рыбью икру. В большинстве своем — лососёвых и осетровых рыб. На вид такая икра похожа на натуральную. При этом она совсем не липкая. На деле это упругие шарики из желатина, со вкусом рыбы в лучшем случае или маргарина в худшем. Покупать такую икру мы категорически не рекомендуем. Натуральная икра минтая стоит примерно столько же и выигрывает у имитированной по всем параметрам.

Куда добавить 

В наше время красную, белую и чёрную икру используют в различных блюдах, чаще всего, закусках. Так, чтобы максимально сохранить её естественный вкус. Соответственно, икра редко подвергается кулинарной обработке.

Впрочем, нет правил без исключений. Так, например, канадцы делают из щучьей икры вкусный паштет
  • обдают свежую икру кипятком
  • варят 10 минут
  • растирают вилкой
  • смешивают с сырым яйцом, зеленью, молотыми сухарями
  • заправляют солью, перцем, анчоусами и лимонным соком.
  • Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму
  • сверху укладывают слой картофельного пюре с кусочками маргарина или масла
  • запекают полчаса в духовке на среднем огне.

В Японии икра летучей рыбы, нередко подкрашенная, стала важным ингредиентом для суши.

В России икра традиционно — главная масленичная добавка к блинам. Икра в советское время стала важнейшим продуктом новогоднего стола — бутерброды с икрой и яйца, фаршированные икрой.

Икорный сезон

С июня по октябрь на Северо-востоке России ведется вылов
  • кеты, горбуши и нерки, идущих на нерест в реки Камчатки и Сахалина.
Нерка начинает нереститься одной из первых 
  • в конце мая. Что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона.
Красная икра первого сорта
  • состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок,
  • характеризуется густотою, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.

Такую красную икру заготовляют только в августе-сентябре текущего года.

В районе Каспийского моря осётр идёт на нерест два раз в год 
  • в весенне-летний период (май-июнь)
  • и осенью (с августа по октябрь).

Рыба с созревшей икрой идёт на нерест всего несколько недель. Если ловить в другое время — икра получается жировая. Даже ловить  в сезон, но в море — оболочка икринок еще жесткая. Ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.

Разведение осетра на фермах со временем неизбежно вытеснит осетровый промысел, поскольку популяции диких осетровых сокращаются. Этот процесс постепенно превращает чёрную икру во внесезонный продукт.

С другой стороны, продукт сохраняется в течение долгого времени благодаря использованию консервантов. До сих пор используется сомнительный консервант Боракс. И именно поэтому доступен в магазинах круглый год.

Готовый продукт
Икра
Добавим, что в России есть два праздника, когда икра на столе считается практически обязательной
  • Первый — Масленица. Выпадает на февраль или март. Икру традиционно подают к блинам.
  • Второй — Новый год. С советских времен именно к новогоднему столу непременно покупали баночку красной или чёрной икры.

Как выбирать и хранить 

Чтобы не купить подделку, придерживайтесь несложных правил.
  • Покупая икру в банке или вразвес, помните: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринок, с другой — не должна быть слишком сухой и слипшейся.
  • Если качество развесной икры несложно определить на глаз, то, выбирая баночную, надо знать несколько хитростей. Когда вы переворачиваете банку, икра должна как бы «двигаться» внутри. Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая.
  • На крышке банки с чёрной икрой есть два ряда цифр — дата изготовления и номер мастера. На банках с красной — все то же самое плюс слово «икра» в третьем ряду. Внимание! Если цифры напечатаны, точнее продавлены снаружи, а не изнутри — не покупайте, это стопроцентная подделка.
  • Еще один немаловажный критерий — цена. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 200 рублей. А 130-граммовая банка чёрной — дешевле нескольких тысяч рублей.
  • На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок. Впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку.
Икру нужно правильно хранить
  • чёрную — при температуре — 2 — 4º C
  • красную — при — 4 — 6º C.

Храните икру на самой холодной полке холодильника. Очень плотно закройте открытую банку, а содержимое съешьте в течение недели. Дольше икра не проживет.

Previous Post

Салат с мидиями и кольцами кальмара

Next Post

Вкуснейшие фаршированные кальмары

Related Posts

Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников
Статьи

Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

25.03.2023
Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье
Статьи

Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

21.03.2023
Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве
Статьи

Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

13.03.2023
Next Post
Вкуснейшие фаршированные кальмары

Вкуснейшие фаршированные кальмары

Салат «Шапка Мономаха»

Салат "Шапка Мономаха"

овсяное печенье

Овсяное печенье с изюмом и шоколадом

Свежие записи

  • Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников
  • Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье
  • Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве
  • Практичная кухонная посуда: что выбрать?
  • Особенности современной промышленности и технологического оборудования
  • Особенности фарфоровой посуды
  • Особенности и нюансы кредитования в Волгограде
  • Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru
  • Полезные свойства блинов и их начинка
  • Чем привлекает Черногория?
  • Салаты со свеклой. 6 рецептов
  • Котлеты из чечевицы.  10 простых и вкусных рецептов
  • Икра из тыквы на зиму. 7 рецептов
  • Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления
  • Кулинарные секреты и хитрости

Рубрики

  • Американская кухня
  • Блюда из мяса
    • Блюда из печени
    • Блюда из птицы
  • Блюда из рыбы
  • Бутерброды
    • Горячие бутерброды
  • В духовке
  • Выпечка
    • Блины
    • Пироги
    • Пирожки
    • Пицца
  • Детский стол
  • Запеканки
  • Здоровое питание
    • Сыроедение
      • Десерты
  • Каши
  • Консервация
    • Грибы на зиму
    • Овощи на зиму
    • Огурцы
    • Помидоры
    • Салаты на зиму
    • Ягоды на зиму
  • Корейская кухня
  • Кулинарные секреты
  • Макароны, манты, яйца
  • Макароны, яйца
    • Макароны
    • Яйца
  • На пикник
  • Напитки
  • Новости
  • Овощи, крупы
    • Каши
    • Овощи
    • Овощи, крупы
  • Паста, макароны
    • Макароны
  • Пасхальный стол
  • Питание для органов
  • Полезная кухонная утварь
  • Полезные хитрости
  • Пряности и специи
  • Рецепты с фото
  • Рыба и морепродукты
    • Блюда из рыбы
    • Морепродукты
  • Салаты и закуски
    • Закуски
    • Салаты
  • Сладости,десерты
  • Соусы, маринады, майонезы, кетчупы
  • Статьи
  • Супы
  • Техника для кухни
  • Травы
  • Японская кухня
  • Главная
  • Каталог рецептов
  • Статьи
  • Пряности и специи
  • Кулинарные секреты
  • Полезные хитрости
  • Новости
  • Кухонная утварь
  • Техника для кухни
  • О сайте

Метки

Атлас вкуса Потребитель блины болгарский перец бутерброды в духовке грибы десерт заготовки закуска запеканка капуста картофель котлеты креветки кулич курица кухня макароны морковь мясо на зиму овощи огурцы паста пасха печень пирог пирожки пицца помидоры приправы рецепт рис рыба салат специи суп сыр техника травы тыква фасоль щи яйца
  • Американская кухня
  • Блюда из мяса
  • Блюда из рыбы
  • Бутерброды
  • В духовке
  • Выпечка
  • Детский стол
  • Запеканки
  • Каши
  • Консервация
  • Корейская кухня
  • Макароны, манты, яйца
  • На пикник
  • Овощи, крупы
  • Паста, макароны
  • Пасхальный стол
  • Салаты и закуски
  • Сладости,десерты
  • Соусы, маринады, майонезы, кетчупы
  • Супы
  • Японская кухня
  • Ягоды на зиму
  • Яйца

© 2021 Атлас вкуса

No Result
View All Result
  • Главная
  • Пряности и специи
  • Кулинарные секреты
  • Полезные хитрости
  • Травы
  • Статьи

© 2021 Атлас вкуса