Необыкновенную популярность, которую приобрела в России японская кухня, объяснить совсем не сложно. С одной стороны, всем нравится пробовать новые экзотические блюда, пришедшие к нам хоть и из соседней, но такой необычной страны, как Япония.
С другой же стороны, большинство блюд японской кухни готовятся из вполне привычных для нас продуктов, экзотичными остаются лишь способы приготовления и подачи. Особенно это относится к таким невероятно полюбившимся нам блюдам японского фастфуда, как суши и роллы. Попробовать роллы сегодня можно почти в любом ресторане, не говоря уже о ресторанах и суши-барах, специализирующихся именно на японской кухне. А если нет желания куда-либо идти, то коробочку с роллами можно заказать прямо домой. Впрочем, постойте-ка. А зачем заказывать? Мы расскажем как приготовить домашние роллы. Самые вкусные, самые свежие домашние роллы мы можем приготовить дома, это совсем не сложно, разве что придется научиться нескольким новым приемам и способам приготовления. Но ведь настоящим любителям домашней кулинарии это только в радость.
Так что же такое роллы? Как приготовить домашние роллы? То, что мы по западной привычке называем роллами, японцы зовут макидзуши (巻き寿司) – скрученными суши, и это название как нельзя лучше объясняет саму суть этого блюда. Макидзуши, маки, роллы (называйте их как вам удобнее) – это разновидность суши, приготовленных в виде небольшого рулетика, который очень удобно ухватить палочками и отправить в рот, совсем не опасаясь того, что лакомый кусочек развалится на половине дороге, приведя к конфузу. Наверное, именно поэтому роллы и приобрели такую популярность за пределами Японии. Состав роллов довольно прост – традиционно их готовят из риса, рыбы, овощей и спрессованных тонкими листами водорослей нори. Но кажущаяся простота и даже аскетичность традиционных макидзуши в полной мере компенсируется их огромной популярностью, которая привела к появлению поистине бесконечного ассортимента самых разнообразных роллов.
Впрочем, все огромное разнообразие макидзуши можно свести к трем основным видам: 1. Хосомаки (細巻) или монороллы – классические роллы, приготовленные лишь с одним видом начинки из морепродуктов или овощей, самые известные из них – роллы с угрем, роллы с тунцом, роллы с огурцом; 2. Футомаки (太巻) или большие роллы – уже из названия понятно, что эти роллы больше, чем хосомаки, ведь в них используется несколько видов начинки, часто соединяя и морепродукты, и овощи; 3. Урамаки (裏巻) – роллы наизнанку, в которых лист нори оказывается внутри ролла, а рис снаружи — урамаки чаще всего готовят с несколькими видами начинки, а снаружи эти роллы обсыпаются икрой, семенами кунжута или оборачиваются тонкими ломтиками рыбы. Самые известные роллы Филадельфия и Калифорния – послужат отличной иллюстрацией к тому, что такое роллы урамаки.
Но, конечно же, эти три основные вида роллов служат лишь ориентиром в богатом и разнообразном мире макидзуши. Основная прелесть роллов в том, что, зная основы приготовления, вы легко можете объединить традиционное видение роллов со своей собственной фантазией, изобретая все новые и новые рецепты макидзуши, которые будут соответствовать именно вашим вкусовым предпочтениям. Не бойтесь использовать оригинальные сочетания начинок и вкусов, ведь именно так и родились самые популярные сегодня виды роллов. Не исключено, что и ваши домашние роллы, рожденные вашей фантазией и любовью к кулинарии, однажды станут не менее популярны, чем роллы Филадельфия.
Мы собрали и записали самые важные кулинарные советы и маленькие хитрости, которые обязательно помогут даже тем, кто впервые пробует свои силы в приготовлении блюд японской кухни, и подскажут вам, как приготовить домашние роллы.
1. Прежде всего – пара слов о кухонных принадлежностях, которые потребуются вам для приготовления домашних роллов. Не пугайтесь, перечень совсем не велик. Прежде всего вам потребуется очень острый нож. Настолько острый, чтобы с его помощью вы могли легко, одним движением руки срезать тончайший, почти прозрачный ломтик рыбного филе. Лучше всего для этих целей подойдут специальные японские ножи для суши. Впрочем, стоимость таких ножей весьма высока, и обзаводиться таким ножом стоит лишь в том случае, если вы готовите суши и роллы очень и очень часто. Для приготовления же домашних роллов вполне подойдет узкий, тонкий, хорошо наточенный кухонный нож с длиной лезвия 24 – 30 см. Кроме ножа вам потребуется еще и приспособление для удобного скручивания роллов. Здесь выбор весьма широк. Продвинутым любителям роллов можно порекомендовать приобрести специальную ролл-машинку, позволяющую легко скрутить макидзуши буквально одним движением. Чуть проще машинка сушейзи, состоящая из двух половинок конуса. В эти половинки плотно укладывается рис и начинка, затем половинки конуса соединяются, плотно закрываются и почти готовый ролл выдавливается на лист нори, в который затем и заворачивается. Но самым традиционным приспособлением для скрутки макидзуши является специальный бамбуковый коврик макису (巻き簾). А уж самые аскетичные хозяйки легко обходятся небольшим куском простой пищевой пленки, скручивая с ее помощью отличные домашние роллы.
2. Основным наполнителем роллов является рис. И к его выбору стоит подойти с набольшей тщательностью. Конечно же, самым лучшим вариантом будет приобретение специального риса для суши и роллов японского производства. Но найти такой рис можно далеко не в каждом магазине. Если приобрести японский рис не представляется вам возможным, то можно воспользоваться любым качественным круглым рисом, например, краснодарским. Хороший круглый рис обладает достаточной клейкостью, чтобы ваши роллы не разваливались в руках. А вот рис с длинными зернами или же пропаренный рис для приготовления роллов не годится вовсе – зерна такого риса рассыпаются и не склеиваются должным образом.
3. Но выбор и покупка риса – лишь половина дела. Теперь важно правильно его сварить. Возьмите 200 гр. риса и тщательно промойте его в холодной воде. Промывайте рис пять – семь раз до тех пор, пока из него не вымоется вся лишняя мука. Хорошо промытый рис откиньте на дуршлаг и оставьте на один час. За это время вся лишняя вода стечет, а рис достаточно подсохнет. Промытый и осушенный рис переложите в кастрюлю с толстым дном. Лучше всего подойдет хорошая кастрюля из нержавейки или же кастрюля с антипригарным покрытием, а вот эмалированная кастрюля не подойдет вовсе – в такой кастрюле клейкий рис непременно прилипнет ко дну, подгорит и испортит вкус ваших роллов. Переложив рис в кастрюлю, добавьте к нему 300 мл. холодной воды, доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимального и варите рис в течение 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте рису настояться еще 10 – 15 минут.
4. Для полной уверенности в том, что рис отлично склеится и готовые роллы не будут рассыпаться, в рис добавляют специальный маринад — авасезу, обладающий дополнительной клейкостью и добавляющий роллам легкую нотку своего аромата и вкуса. Купить такой маринад можно в специализированных магазинах или же во многих суши-барах. Впрочем, похожую приправу можно приготовить и самостоятельно. Для этого смешайте 200 мл. рисового уксуса, 200 мл. саке и 200 гр. сахара. Доведите смесь до кипения и поварите на слабом огне в течение пары минуток, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Затем добавьте щепотку соли и тщательно перемешайте. Этот маринад добавляют в горячий рис сразу после его приготовления, перемешивают и оставляют под крышкой на 10 минут до полного впитывания маринада рисом.
5. Впрочем, купить хороший рисовый уксус и саке не всегда представляется возможным. В этом случае вам на помощь придет адаптированный к нашим условиям вариант маринада для макидзуши. В небольшой кастрюльке смешайте 200 мл. хорошего белого винного уксуса, 200 гр. сахара, сок одного большого лимона и половинку чайной ложки соли. Доведите смесь до кипения и варите на слабом огне до полного растворения сахара. Немедленно снимите с огня и слегка остудите. Маринад получается ничуть не хуже, чем его аутентичный японский вариант, а роллы, приготовленные из риса, пропитанного таким маринадом, получаются сочными, пикантными и очень вкусными. Такой маринад можно хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде в течение пары месяцев.
6. Кроме риса, для приготовления домашних роллов вам потребуются листы нори. Купить их можно практически в любом супермаркете. Эти листы приготовлены из водорослей и тщательно высушены. Классические традиционные японские нори не содержат ничего кроме водорослей и имеют слегка сладковатый вкус. Но кроме японских нори, сегодня можно купить и нори корейского производства, чаще называемые ким. Корейские нори отличаются от японских большим разнообразием вкусов. Чаще всего ким приправляют солью и сбрызгивают оливковым или кунжутным маслом, что придает им особую пикантность. Какими листами водорослей пользоваться – дело вашего вкуса. Попробуйте разные, и наверняка вы найдете те, которые больше всего подойдут именно к вашим домашним роллам. Выбирая нори или ким, обратите самое пристальное внимание на целостность упаковки, сохраняющей листы из водорослей сухими. Если вы заметили даже небольшое повреждение – откажитесь от покупки, хороших роллов из таких нори не приготовить.
7. Что касается начинки для ваших домашних роллов, то здесь следует пользоваться золотым правилом кулинарии – выбирайте самые лучшие, самые свежие продукты из всех, которые можете достать. Особенно это касается начинок из рыбы и морепродуктов. Традиционно в японских макидзуши используется сырая рыба. Но даже в Японии это правило распространяется только на суши-бары, расположенные в прибрежных районах, там, где рыба и морепродукты могут быть свежайшими, только что выловленными. В России же таких районов вылова морской рыбы совсем не много. Готовить же роллы из размороженной морской рыбы, и уж тем более сырой речной рыбы не стоит вовсе. Такие роллы не только будут не слишком вкусны, но и могут серьезно навредить вашему здоровью. Если вы проживаете далеко от прибрежных морских районов, лучше всего приготовьте роллы с копченой, соленой или маринованной рыбой или морепродуктами.
8. Выбор овощей для роллов так же широк, как широк полет вашей собственной фантазии. Но стоит иметь в виду, что лучше всего для роллов подходят овощи хрустящие, сочные, но не жесткие, как например огурец, редис, редька дайкон. Из овощей мягких лучше всего подойдет в меру спелое авокадо, отварная морковь. Не бойтесь использовать маринованные и даже соленые овощи – они придадут вашим роллам особую пикантность. А вот от слишком жестких свежих корнеплодов, таких как сырая морковь, черная редька или свекла лучше отказаться, ведь нежный мягкий рис и жесткая начинка – сочетание плохое. Также не стоит использовать в роллах и слишком мягкие овощи, такие как помидоры или очень спелое авокадо – такая начинка просто раздавится и превратится в кашу, испортив внешний вид ваших роллов.
9. Кроме уже перечисленных ингредиентов, для приготовления роллов часто используют мягкий сливочный сыр и особый японский майонез тамаго-но-моно. Особенно важны эти ингредиенты для приготовления роллов ураками. Ведь эти роллы часто обваливаются в икре или зернах кунжута и при их приготовлении необходимо усилить клеящую способность поверхности ролла настолько, чтобы обсыпка не облетела еще до того, как вы отправите лакомый кусочек ролла в рот. Именно для этого поверхность роллов ураками смазывают тонким слоем японского майонеза. Тамаго-но-моно заметно отличается от привычного нам традиционного западного майонеза более тонким ароматом, легким вкусом и нежной консистенцией, кроме того, японский майонез получается несколько более клейким, чем его европейский собрат. Приготовить тамаго-но-моно можно и самостоятельно. Но важно помнить о том, что, хотя большинство ингредиентов этого соуса можно безболезненно заменить распространенными у нас аналогами, пасту мисо, обязательно входящую в состав японского майонеза, ничем заменить не удастся. Впрочем, эту пасту можно легко приобрести во многих магазинах, торгующих японскими продуктами или же в суши-барах. Чтобы приготовить японский майонез для ваших домашних роллов, поместите в чашу блендера три сырых яичных белка и 20 мл. рисового или белого винного уксуса. Взбейте в течении одной минутки, а затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте 230 мл соевого или деодорированного подсолнечного масла. Взбивайте все вместе еще пару минуток, пока соус не загустеет и не станет заметно более светлым. Затем добавьте к нему 50 гр. белой пасты мисо, щепотку белого перца, щепотку мелко натертой лимонной цедры и щепотку соли. Еще раз взбейте соус в течение нескольких секунд, и ваш домашний тамаго-но-моно готов.
10. После того, как вы приобрели и подготовили все необходимые ингредиенты для ваших домашних роллов, осталось лишь скрутить их. Это совсем не сложно. На бамбуковый коврик макису уложите лист нори, поверх нори смоченными в воде руками распределите рис ровным слоем, толщиной не более половины сантиметра. В верхней трети риса разместите выбранную вами начинку, нарезанную тонкими полосками. Аккуратно заверните ближний край нори с рисом поверх начинки, а затем, помогая себе бамбуковым ковриком, сверните рулет и аккуратно, но плотно прижмите его по всей поверхности, пару раз прокатав между половинками коврика макису. Готовый рулетик оставьте на пять минут в прохладном месте, а затем разрежьте на шесть равных частей с помощью очень острого ножа. Ваш первый сет домашних роллов готов!
