Еще одна смесь из пяти компонентов – Панч Форон (Panch Phoron), или Бенгальская смесь, получившая свое название по первой публикации в бенгальской поваренной книге еще в 1978 году. У В. Похлебкина нет упоминания этой пряной смеси, а в Индии без нее не обходится практически ни одно блюдо из овощей (в частности бобовых), рыбы. Реже Панч форон используют для маринадов, мяса и птицы. Бенгальскую смесь добавляют также к жидким блюдам, например, к масурдал – чечевичному супу. Наиболее интересно раскрывается Панч форон с баклажанами, тыквой, картофелем, шпинатом, фасолью, а в переводе означает – «пять ароматов».
Рецепт Панч форон – смеси из пяти специй
В классическом варианте рецепт смеси пяти ароматов выглядит так:
- Тмин – 1 ч.л.,
- Пажитник (шамбала) семена – 1 ч.л.,
- Горчица черная – 1 ч.л.,
- Калинджи (нигелла) – 1.ч.л.,
- Фенхель (семя) – 1 ч.л.
Пажитник и горчица сами по себе горчат, поэтому допускается уменьшение их пропорций. Встречался и такой рецепт:
- Тмин – 1 стакан и 1 ч.л.,
- Фенхель – 1 ст,
- Нигелла – 2 ч.л.,
- Черная горчица и пажитник – по ½ ст.
Мы считаем считаем, что первый вариант смеси более приближен к оригиналу, т.к. в Индии смеси специй не хранят, а смешивают перед приготовлением пищи. Ну не положите же вы в блюдо целый стакан приправ! Если все же вы решили хранить Панч форон, делайте это в закрытой банке вдали от влаги и воздуха.
Некоторые компоненты Бенгальской смеси можно заменить – черную горчицу белой или семенем кориандра, фенхель анисом, тмин – кумином или зирой.
Особенности Panch Phoron и сочетание с другими пряностями
Главная особенность Панч Форон – использование цельных пряностей. Они перемешиваются в равных пропорциях и бенгальская смесь пряностейдобавляются в жидкость в начале варки или обжариваются в масле (лучше горчичном) и помещаются в готовое блюдо. Смесь сочетается с лаврушкой, чесноком, луком.
Обжарку Бенгальской смеси производят так: 2 ч.л. растительного масла раскаляют на сковороде, убавляют температуру (чтобы семена не подгорали) и помещают в масло 1 ч.л. пряностей на 30 секунд до высвобождения аромата. При этом лучше сковороду накрыть крышкой, т.к. семена «прыгают» и трещат.
