Как чудно, тонко, нежно и восхитительно пахнут орхидеи! Но только специя ваниль не обладает изначально никаким запахом, хоть и принадлежит к их семейству.
Точнее ее плоды, которые используются в качестве пряности, абсолютно не пахнут без определенной обработки. Незрелые стручки 20 секунд вымачивают в кипятке, неделю ферментируют при 60 градусах и еще несколько месяцев сушат на воздухе. Дополнительная трудность заключается в искусственном опылении цветков и появлении стручков лишь в 50% случаев. Не удивительно, что подобные трудности приводят к взлету цен на эту пряность.
Сфера применения ванили
Как специя, ваниль используется узко: в основном при выпечке и изготовлении сладких блюд (бисквиты, крема, пудинги, пломбир, шоколад). Удивительно, ведь сама по себе ваниль горчит. Реже она употребляется в качестве ароматизатора для дорогого табака или ликера. Еще реже – как лекарственное средство. Недавно чикагскими учеными были открыты свойства ванили, позволяющие включить ее в состав «ароматной диеты». Парфюмеры используют ваниль для разработки своих композиций, а народная молва гласит, что ваниль можно использовать для отпугивания комаров.
Качество ванили определяется по внешнему виду и длине стручков. Они должны иметь черно-коричневый цвет, маслянистую текстуру, чуть загнутый кончик. Длина ванильного стручка колеблется от 10 см до 25, и чем больше она, тем выше качество пряности. Перед употреблением стручок разрезают и выскабливают семена. Затем его растирают в ступке с сахаром. Для приготовления1 кг продукта достаточно 1/20 ванильной палочки.
Срок хранения плодов ванили теоретически 2 года, но практически известны случаи сохранности вкусоароматических качеств пряности до 40 лет.
Секреты хозяюшек
В целях экономии из ванили готовят экстракты. Для этого несколько стручков (4-6 шт) заливают стаканом рома (водки, виски) и настаивают в кладовой до месяца. Другой способ – настоять ваниль в оливковом или жожоба масле.
Можно ароматизировать сахар, поместив в тару, где он хранится, 2-3 ванильные палочки. Ароматный сахар, который мы видим в магазинах, не конкурент изготовленному в домашних условиях. В нем используется искусственный заменитель пряности – ванилин. Однако передать во всей красе тончайший, изысканный запах натуральной ванили не удалось еще, увы, ни одному производителю.
