Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. У хорошей хозяйки непременно есть большая коробка или целая полка со специями. Ведь без них даже самые сложные блюда будут скучными и однообразными.

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

Правильно использовать приправы и специи 

• это настоящее искусство.

Только с опытом можно отыскать ту грань, когда специи

• дополняют и украшают вкус блюда, не перебивая его.

Высший пилотаж 

• приготовить блюдо так, чтобы едоки чувствовали, что блюдо содержит специи. Но не понимали, какие именно.

Так бывает, когда используется комплекс из нескольких специй, дополняющих друг друга.

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

За тысячелетия использования пряностей и специй человечество придумало оптимальные ароматически — вкусовые сочетания на все случаи жизни.

Без смесей специй невозможно повторить многие аутентичные блюда

• индийской,
• африканской,
• французской,
• китайской,
• кавказской

кухни. Даже самая простая еда с их помощью приобретает национальный колорит.

Расскажем о самых популярных смесях специй

• масала,
• карри,
• хмели-сунели,
• прованские травы,
• пять специй,
• рас-эль-ханут,
• бахарат,
• заатар.

Многие из них

• можно встретить в российских магазинах,
• встретятся вам только в арабских странах и в Индии,
• можно приготовить самостоятельно.

Конечно, можно бесконечно экспериментировать с теми компонентами, что есть на вашей кухне. Но можно взять за образец классические рецепты пряных смесей и адаптировать их под вкусы своей семьи, результат вас удивит 

• в них очень удачно сбалансированы вкусы и ароматы.

У классических смесей специй нет строгих рецептов, лишь база. Ее  каждая хозяйка может изменять в зависимости от доступных ингредиентов и своего вкуса.

Небольшое, но важное уточнение

• всегда обращайте внимание на дату производства пряных смесей.

Молотые специи очень быстро выдыхаются. Уже через полгода от их аромата и вкуса ничего не останется.

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

Планируя приготовить собственную смесь, не используйте молотые пряности из магазина

Лучше запаситесь цельными пряностями и измельчайте их при помощи

• мельницы,
• тёрки
• ступки

Поверьте, затраченные усилия стоят результата. Профессиональные смеси специй так и продаются

• цельными в нужных пропорциях,
• готовыми к измельчению.

Найти цельные специи сейчас не проблема. Они продаются в

• отделах здорового питания
• индийских лавках
• интернет-магазинах

Если вы часто путешествуете, то наверняка на вашей кухне скопилось множество пряностей самого высокого качества. И если до сих пор они лежали в дальнем ящике стола, то их время пришло 

• будем готовить классические смеси пряностей.

Приправы. Масала

Начнём с самой популярной в мире смеси – масалы

Строго говоря, в Индии существует несколько сотен разновидностей масалы

• гарам-масала
• тандури-масала
• масала для курицы, для рыбы, для овощей, для сладостей
• чайная масала

За пределами Индии известна самая яркая из них 

• гарам-масала 

Базовые компоненты гарам-масалы

• Чёрный перец
• Кумин (зира)
• Кардамон
• Гвоздика
• Корица
• Кориандр

Эта шестёрка составляет большую часть смеси – около 80%.

Дополнительные акценты создаются вспомогательными компонентами

• Мускатный орех
• Мускатный цвет
• Шафран
• Жгучий перец
• Семена фенхеля
• Бадьян
• Имбирь
• Куркума
• Фенугрек
• Семена горчицы
• Кунжут
• Кокос
• Мак
• Листья карри
• Роза
• Асафетида
• Сычуаньский перец
• Чеснок
• Лук
• Гранат

Как видите, острых компонентов в гарам-масале не так уж и много. Эта смесь может

• считаться универсальной
• применяться для любых блюд.

В зависимости от задачи

• меняются пропорции ингредиентов
• вводятся вспомогательные элементы.

Гарам-масала всегда добавляется в блюда в процессе приготовления

• Готовя пилав. Несколько ложек гарам-масалы добавляют в самом начале, когда жарится лук.
• Мясо приправляется масалой после обжаривания и до заливания водой для тушения.
• Тесто для халавы, ладду и прочих индийских сладостей с самого начала замешивается со свежей масалой. Чтобы оно успело пропитаться ароматом.

Если вы часто готовите в индийском стиле, заготовьте баночку базовой масалы. И добавляйте дополнительные элементы по ситуации

• имбирь к рыбе,
• мускатный орех и цвет – к мясу,
• асафетида, лук и чеснок – к бобовым,
• гранат и сычуаньский перец к овощам,
• роза – к десертам.

Если индийские блюда редко появляются на вашей кухне

• лучше не молоть специи заранее.

Соберите в одну банку цельные специи и измельчайте по мере необходимости.

Приправы. Карри

Ближайший родственник масалы – карри 

В переводе с тамильского языка карри обозначает «соус для риса». По сути карри 

• это европейское представление об индийской кухне

поэтому эта смесь очень острая и яркая 

• такой европейцы видят Индию.

На самом деле, в Индии долгое время не было перца чили, пока его не завезли из Португалии.

Базовые компоненты карри

• Куркума
• Кориандр
• Кумин
• Фенугрек
• Перец чили

Эта жгучая оранжевая смесь может дополняться вспомогательными элементами

• Имбирь
• Чеснок
• Асафетида
• Фенхель
• Тмин
• Корица
• Гвоздика
• Семена горчицы
• Зелёный или черный кардамон
• Мускатный орех
• Длинный перец

Из-за сильной остроты сфера применения карри ограничена

• мясными,
• рыбными
• овощными блюдами.

С карри обычно готовят

• рагу,
• соусы
• одноимённое блюдо – карри.

По количеству специй с Индией может соперничать разве что

• Северная Африка
• Ближний Восток.

Оттуда родом две интереснейших смеси 

• бахарат (баарат)
• ирас-эль-ханут.

Обе они имеют жгучие и тёплые нотки.

Минимальный состав смеси бахарат – это

• чёрный перец и корица.

Нам сложно представить их вместе, ведь правда? Но именно таков базовый вкус загадочной арабской кухни 

• острый и одновременно сладкий.

В зависимости от региона эта смесь будет значительно меняться

• В Тунисе в бахарат непременно добавят розу
• Турции – мяту и орегано
• в Макорро – имбирь и куркуму
• а в Сирии – гвоздику.

Бахарат (баарат)

Базовые компоненты бахарат

• Корица
• Черный перец
• Мускатный орех

Вспомогательные компоненты

• Кумин
• Гвоздика
• Кардамон
• Кориандр
• Паприка
• Ямайский перец
• Имбирь
• Мята
• Фенугрек
• Орегано
• Роза
• Бадьян
• Лавр

Бахарат – универсальная смесь в арабской кухне. Её используют для

• маринада
• быстрой обжарки
• долгого тушения.

Североафриканскийр ас-эль-ханут одновременно

• очень близок по составу к бахарат, и сильно отличается от него.

Его основной аромат 

• тоже корица

но в сочетании не с перцем

• а с имбирём

Рас-эль-ханут

Базовые компоненты рас-эль-ханут

• Корица
• Имбирь
• Мускатный орех

Вспомогательные компоненты

• Куркума
• Черный перец
• Гвоздика
• Кориандр
• Душистый перец
• Жгучий перец
• Зелёный кардамон
• Кумин
• Мускатный цвет
• Роза
• Бадьян
• Белый перец
• Розовый перец
• Семена фенхеля
• Шафран
• Лаванда
• Сладкая паприка
• Галангал
• Горчица

Варьируя ингредиенты, эту смесь можно использовать куда угодно

• в тажин,
• к жареному мясу
• десертам и напиткам

На фоне этого ароматического богатства очень скромно выглядит

• китайская смесь усянмянь или 5 специй

Здесь такая же история – вопреки распространённому мнению о чрезмерной остроте китайской кухни, самая популярная в Китае смесь вовсе не острая

• а сладкая с горькими и острыми оттенками.

Разрушим заодно и другой миф

• в смеси 5 специй может быть гораздо больше элементов.

Усянмянь или 5 специй

Базовые компоненты усянмянь

• Корица
• Бадьян
• Гвоздика
• Фенхель
• Сычуаньский перец

Вспомогательные компоненты

• Имбирь
• Черный перец
• Кумин
• Белый перец
• Мускатный орех
• Солодка
• Апельсиновая или мандариновая цедра
• Кориандр
• Зелёный и черный кардамон
• Анис
• Ямайский перец
• Лавр

Смесь 5 специй, как и другие традиционные смеси, используется очень широко

• для маринования,
• обжаривания
• тушения мяса, рыбы и овощей,
• для ароматизации соусов и десертов.

Как и все специи, усянмянь обычно добавляют в процессе приготовления блюда. Очень хороша эта смесь для жирного мяса

• утки и свинины.

В китайских ресторанах подают соль

• ароматизированную смесью усянмянь.

В Европе долгое время специи были дороги или вовсе недоступны. Поэтому их роль выполняли местные пряные травы.

Самая известная европейская смесь специй – это

Прованские травы

Собраны в Провансе, самом солнечном регионе Франции. Каждый производитель, а раньше каждая хозяйка, комбинируют эти травы по-разному. А если учесть, что существует множество сортов и разновидностей этих трав, то можно с уверенностью сказать

• что эталонного вкуса и аромата прованских трав не существует.

Компоненты смеси прованских трав

• Розмарин
• Базилик
• Тимьян
• Шалфей
• Мята
• Чабер
• Душица
• Майоран

Прованские травы по отдельности или в полном составе добавляют

• в жаркое
• запечённую птицу и рыбу
• фарш
• начинки
• салаты.

Букетики из прованских трав (букеты гарни) используют для приготовления супов и рагу.

По тому же принципу – из местных ароматных трав – создана грузинская смесь 

• хмели-сунели

Для остроты в неё добавляют

• немного красного перца,

для цвета 

• шафран

Хмели-сунели

Базовые компоненты хмели-сунели

• Базилик
• Укроп
• Майоран
• Кориандр
• Красный перец
• Имеретинский шафран (бархатцы)

Вспомогательные компоненты

• Петрушка
• Сельдерей
• Лавровый лист
• Чабер
• Пажитник (уцхо-сунели)
• Иссоп

Хмели-сунели используется во многих грузинских блюдах

• сациви,
• чахохбили,
• харчо,

Без этой смеси не получится

• настоящей аджики.

Помимо рассмотренных широко известных смесей специй в мире существует множество смесей, имеющих местное значение. Например,

Израильский хаваедж

В зависимости от состава используют

• для супов или кофе

Суповой хаваедж составляется из

• кумина,
• куркумы,
• чёрного перца,
• кардамона,
• гвоздики,
• тмина,
• мускатного ореха,
• кориандра,
• шафрана
• сушеного лука.

Хаваедж для кофе, чая и десертов состоит из

• аниса
• имбиря
• кардамона
• фенхеля

В арабской и израильской кухне есть интересная

Смесь заатар

 Она очень

• маслянистая и ароматная

так как кроме трав

• орегано,
• тимьян
• чабер

содержит

• семена сумаха
• кунжут.

С этой смесью

• пекут лепешки

Добавляют её к

• мясу,
• овощам,
• хумусу,
• йогурту

В современной европейской и американской кухне появляются собственные пряные смеси. Они не такие сложные и роскошные, как традиционные индийские и арабские, но кое-что интересное можно найти и здесь. Например,

Лимонный перец

прекрасно подходящий к рыбе, курице и пасте. Это смесь

• лимонной цедры и черного перца, которая поджаривается, чтобы эфирные масла лимона проникли в перец.

К сожалению, лимонный перец, который встречается во многих российских магазинах, изготовлен иначе

• из перца и лимонной кислоты.

Что, согласитесь, имеет мало смысла.

Смесь для глинтвейна

Обычно состоит из

• корицы
• гвоздики
• душистого перца
• мускатного ореха.

Возможны варианты с добавлением

• имбиря
• бадьяна
• кардамона
• перца
• апельсиновой цедры
• сухофруктов

В британской кухне есть пряная смесь для пудинга

В её состав входят

• корица
• мускатный орех
• душистый перец

Этой сладкой смесью ароматизируют

• выпечку,
• чай
• запеченные фрукты.

В американской кухне похожая смесь называется смесью для тыквенного пирога. Состоит из

• корицы,
• мускатного ореха,
• гвоздики
• имбиря.

Кроме тыквенного пирога она используется

• для ароматизации латте.

Французская кухня тоже имеет собственную пряную смесь – четыре специи 

В неё входят

• перец (черный или белый),
• гвоздика,
• имбирь
• мускатный орех.

Возможны варианты с душистым перцем и корицей.

Эта остро-сладкая смесь используется не только для выпечки, но и для

• супов
• рагу
• колбас
• терринов
• паштетов.

Приправы и специи. А как же русская кухня? Неужели у неё нет собственных смесей специй?

Конечно, есть, точнее — были. Свидетельства этого мы найдём в традиционных рецептах

• коврижек,
• пряников
• сбитней.

С уверенностью можно сказать, что базовый аромат русской выпечки и напитков обычно складывался из

• мёда и шалфея.

Смеси специй назывались сухими духами и составлялись из множества доступных трав и пряностей

• ванили
• бадьяна
• аниса
• тмина
• мускатного ореха
• гвоздики
• горького апельсина
• мяты.

В Сибири пекли пряники, ароматизированные

• молотыми ягодами черёмухи
• сушеной малиной
• клюквой.

Теперь, когда вы знакомы с основными смесями специй, можете

• экспериментировать,
• колдовать,
• творить
• создавать свои собственные рецепты.

Пусть ваши блюда всегда будут самыми вкусными и ароматными!