Рукола или руккола

Рукола или руккола. Это салат римских императоров, французских королей, олигархов и суперзвёзд. Её одинаково любят бедные и богатые, понимающие толк в хорошей кулинарии. И просто любители плотно покушать. Она таинственна и неожиданна,  освежает и делает любой салат ярче. Иногда без неё никак нельзя обойтись. Это звезда итальянской и французской кухни. Обязательный ингредиент элитных ресторанов. Рукола вкусная, остренькая и очень полезная.

Рукола или руккола

Биологически рукола – это капуста, но её употребляют, как салатную зелень или пряность. Различают руколу дикую и культивированную. У дикой листья мелкие, а вкус более яркий. В пищу используют листья, семена и цветки. Из семян делают масло, а цветки и листья добавляют в салаты и другие блюда.

В Древнем Риме руколу употребляли, как приправу. До сих пор в странах Средиземноморья отношение к руколе скорее, как к пряности, чем к салатному овощу.

Руколу добавляют в

• пиццы,
• ризотто,
• салаты
• блюда из пасты.

Её используют вместо базилика или в смеси с ним в соусе песто. Подают к мясу. Украшают множество различных блюд.

Рукола или руккола

С названиями этой травки произошла большая путаница. В разных странах руколу называют различными именами.Некомпетентные переводчики приносят в язык названия из других языков. Так в русском появилось совсем ненужное слово «аругула», пришедшее из Европы.

К этому примешиваются родственники руколы и просто похожие растения.

Руколу путают с

• цикорием,
• салатом радичио
• сурепкой.

Приписывают ей родство с редисом и салатами.

Рукола или руккола

Слово «рукола» итальянское. В различных регионах Италии растение называют то rucula, то ruchetta, то rughetta или даже ruca, что определённо близко к его латинскому научному имени Eruca sativa. Хорошо, если бы этим всё и ограничивалось, но есть и другие имена руколы.

Во-первых, это три версии русскоязычного названия:

• рукола,
• руккола,
• руколла,

наравне с народными

• гусеничником
• или гулявником.

Они равнозначны, но наиболее употребима форма рукола.

Во-вторых, в Англии и англоязычных странах руколу зовут rocket, во Франции и франкоязычных roquette.

В-третьих, в Португалии и Испании рукола — это уже arugulaи считается персидской горчицей mostarda-persa, в Германии это Rauke.

Считается, что рукола «пришла» в древний мир из нынешней Средней Азии. Сейчас рукола в диком виде всё ещё встречается в странах этого региона.  Также встречается на Ближнем Востоке, Кавказе и его предгорьях в Краснодарском крае.

Растёт рукола в

• Индии,
• в Африке,
• Северной и Южной Америке,
• странах Средиземноморья
• и даже в центральной Европе.

Лучше всего рукола растёт на юге Европы в сухой разрыхлённой почве, где её успешно возделывают и экспортируют в остальные страны. Особенно много руколы выращивается в Венето (Италия).

Неискушённой публике наверняка понравится вкус и аромат этой пряной травки. Для знатоков наибольший интерес представляют свойства руколы.

Именно состав и определяет, как лучше использовать руколу в кулинарии, чтобы сохранить все активные вещества этого чудесного растения.

Рукола или руккола

Руколу ещё в древности использовали в медицинских целях, и нам не стоит пренебрегать естественным и вкусным «лекарством».

Сок руколы использовали

• при язвах,
• избавлялись от веснушек,
• полипов,
• мозолей
• гематом,

Сок семян был отличным лекарством при

• сложных кожных заболеваниях
• трудных ранах.

А во времена безумных пиршеств римских императоров рукола считалась афродизиаком.

Рукола действительно

• улучшает пищеварение,
• является диуретическим, то есть мочегонным средством,
• обладает антибактериальным эффектом,
• стимулирует выработку молока у кормящих женщин
• успешно борется с цингой и весенним авитаминозом.

В руколе содержатся ценные горчичные масла, в которых имеются

• линолевая,
• эруковая,
• линоленовая,
• олеиновая
• и другие кислоты,

а также

• стероиды р-ситостерин,
• компестерин,
• тиогликозиды,
• несколько полезных алкалоидов
• флаваноидов.

Рукола

• повышает уровень гемоглобина,
• выводит холестерин,
• улучшает пищеварение,
• повышает тонус желудочно-кишечного тракта
• и даже считается профилактическим средством от рака.

Есть мнение, что рукола помогает сбросить лишний вес за счёт особого механизма влияния на обмен веществ. В руколе содержится большое количество каротина, витамина С и йода.

Рукола или руккола

Руколу можно и нужно выращивать в домашних условиях «на окне». А уж если есть дачный участок или свой дом и земля, то такое полезное растение просто обязательно должно быть в арсенале любого гурмана.

Растёт рукола практически, как сорняк и нужно всего-то немного тепла, например, выделить отдельную грядочку внутри теплицы с помидорами.

Рукола любит слабокислые почвы. Хорошо растёт на песчаных почвах и не любит сильную жару. Отсутствие солнца переносит спокойно и отлично растёт при 16-18 градусах тепла. Рукола любит воду и не любит засуху. В жарких засушливых условиях листья грубеют и становятся горькими.

Из свежей руколы можно

• приготовить множество различных салатов,
• добавлять в омлеты,
• блюда с пастой,
• ризотто
• и просто украшать её резными листьями готовые блюда.

Кстати, о салатах.

Кроме того, что рукола облагораживает традиционные зелёные салаты с зеленью.

Она может успешно вписаться в сложные и авторские салаты с контрастными ингредиентами на основе

• мяса,
• сыра,
• зелени,
• орехов
• овощей.

Рукола входит в традиционную французскую салатную смесь мекслен (mesclun) родом из Ниццы, где кроме руколы, есть

• листья одуванчика,
• красный и обычный цикорий,
• молодые дубовые листочки,
• кудрявый эндивий,
• кервель,
• радиккио,
• портулак,
• щавель,
• швейцарский мангольд,
• шпинат
• и листовой салат.

Иногда смесь обогащается и другими травами, иногда состав ужимается до 5 минимальных ингредиентов.

Заправляют мекслен традиционной заправкой из смеси оливкового масла и лимона, ароматизированной чесноком и чёрным перцем.

Подают этот микс к поджаренному хлебу с кусочками запеченных в гриле овощей и сыром или просто к мясу.

Свежую руколу можно подать к мясу или в качестве «гарнира» в составе других трав.

В этом случае хорошо поэкспериментировать с розовыми винами.

Рукола прекрасно сочетается с сырами, особенно с твёрдыми.

Рукола очень вкусна и уместна в канапе и небольших закусках.

Руколу можно добавлять в маринады при засолке овощей или грибов, покрошить в суп, на бутерброд, гамбургер или пиццу.

Рукколой можно заменить базилик, особенно это удачно в классическом песто.

Рукола или руккола

Рукола поощряет смелые эксперименты и может обрадовать новым вкусом, стоит лишь соблюдать несколько рекомендаций

• Руколу после мытья следует просушить
•  Руколу нужно рвать руками
•  Рукола любит масло, особенно оливковое
•  Рукола хорошо сочетается с пастой, орехами и сыром
•  Сорванная рукола плохо хранится
•  Рукола не любит длительных высоких температур
•  Салат или блюдо с руколой надо есть сразу после его приготовления.

Рукола или руккола

Самое главное правило при обращении с руколой – свежесть.

Если есть возможность использовать свежие листья – используйте. Их можно порвать руками, заправить оливковым маслом с лимонным соком, перцем и солью. А можно съесть просто так. Или красиво уложить горкой на уже выложенную на тарелке пасту или другое блюдо.

Руколой можно воспользоваться, как приправой – на древнеримский манер – и добавить в тарелку супа. И, кстати, почему бы не использовать остренькую травку в окрошке, ей там будет хорошо.

Не пытайтесь руколу запечь, сделать с ней пюре или потушить с руколой овощное рагу. Длительная, да даже короткая, тепловая обработка убивает большую часть полезных веществ, оставляя лишь след аромата и подобие вкуса.

Свежая рукола полезна и вкусна, а пережаренная, сваренная и тушёная превращается в безвкусную блёклую субстанцию зелёного цвета.

Несколько рецептов помогут понять основные направления использования руколы.

Рукола или руккола. Рецепты

Рукола с пармезаном

Ингредиенты:

• 400 гр. руколы,
• 150 гр. пармезана,
• 40 мл оливкового масла,
• 10 мл бальзамического уксуса,
• 5 мл масла грецких орехов,
• 5 мл масла виноградных косточек,
• чёрный перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Смешайте ингредиенты заправки.

Листья руколы промойте, высушите и уложите в салатнике или на плоском блюде, полейте заправкой.

Сверху уложите тонкие пластины пармезана. Отличный результат получается, если для создания пластин воспользоваться ножом для чистки овощей.

Пицца с сёмгой

Ингредиенты:

• 500 гр. теста для пиццы,
• 250 гр. тонко нарезанной копчёной сёмги,
• 120 гр. моцареллы,
• 100 гр. рукколы или 1 больщой пучок,
• 50 гр. пармезана,
• 1 помидор,
• 5 ст. ложек оливкового масла,
• свежесмолотый чёрный перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Нагрейте духовку до 230°С, возьмите форму для пиццы (28 см диаметром) или противень, смажьте оливковым маслом, присыпьте мукой.

Тесто вымесите и тонко раскатайте по размеру формы, сделав небольшие «бортики».

Тесто смажьте оливковым маслом.  Уложите сёмгу, затем тонкие кружки помидора и поставьте выпекаться на 15 минут.

Выньте пиццу, уложите моцареллу и выпекайте ещё 5 минут (сыр должен расплавиться – это сигнал того, что всё готово).

На горячую готовую пиццу выложите руколу и тонкие пластинки пармезана (с помощью ножа для чистки овощей). Сверху присыпьте чёрным перцем и подавайте.

Экспериментируйте смелее!

Рукола – ароматная, полезная и очень интересная вкусовая приправа.