Рукола или руккола. Это салат римских императоров, французских королей, олигархов и суперзвёзд. Её одинаково любят бедные и богатые, понимающие толк в хорошей кулинарии. И просто любители плотно покушать. Она таинственна и неожиданна, освежает и делает любой салат ярче. Иногда без неё никак нельзя обойтись. Это звезда итальянской и французской кухни. Обязательный ингредиент элитных ресторанов. Рукола вкусная, остренькая и очень полезная.
Рукола или руккола
Биологически рукола – это капуста, но её употребляют, как салатную зелень или пряность. Различают руколу дикую и культивированную. У дикой листья мелкие, а вкус более яркий. В пищу используют листья, семена и цветки. Из семян делают масло, а цветки и листья добавляют в салаты и другие блюда.
В Древнем Риме руколу употребляли, как приправу. До сих пор в странах Средиземноморья отношение к руколе скорее, как к пряности, чем к салатному овощу.
Руколу добавляют в
- пиццы,
- ризотто,
- салаты
- блюда из пасты.
Её используют вместо базилика или в смеси с ним в соусе песто. Подают к мясу. Украшают множество различных блюд.
Рукола или руккола. С названиями этой травки произошла большая путаница.
В разных странах руколу называют различными именами.Некомпетентные переводчики приносят в язык названия из других языков. Так в русском появилось совсем ненужное слово «аругула», пришедшее из Европы.
К этому примешиваются родственники руколы и просто похожие растения.
Руколу путают с
- цикорием,
- салатом радичио
- сурепкой.
Приписывают ей родство с редисом и салатами.
Рукола или руккола
Слово «рукола» итальянское. В различных регионах Италии растение называют то rucula, то ruchetta, то rughetta или даже ruca, что определённо близко к его латинскому научному имени Eruca sativa. Хорошо, если бы этим всё и ограничивалось, но есть и другие имена руколы.
Во-первых, это три версии русскоязычного названия:
- рукола,
- руккола,
- руколла,
наравне с народными
- гусеничником
- или гулявником.
Они равнозначны, но наиболее употребима форма рукола.
Во-вторых, в Англии и англоязычных странах руколу зовут rocket, во Франции и франкоязычных roquette.
В-третьих, в Португалии и Испании рукола — это уже arugulaи считается персидской горчицей mostarda-persa, в Германии это Rauke.
Считается, что рукола «пришла» в древний мир из нынешней Средней Азии. Сейчас рукола в диком виде всё ещё встречается в странах этого региона. Также встречается на Ближнем Востоке, Кавказе и его предгорьях в Краснодарском крае.
Растёт рукола в
- Индии,
- в Африке,
- Северной и Южной Америке,
- странах Средиземноморья
- и даже в центральной Европе.
Лучше всего рукола растёт на юге Европы в сухой разрыхлённой почве, где её успешно возделывают и экспортируют в остальные страны. Особенно много руколы выращивается в Венето (Италия).
Неискушённой публике наверняка понравится вкус и аромат этой пряной травки. Для знатоков наибольший интерес представляют свойства руколы.
Именно состав и определяет, как лучше использовать руколу в кулинарии, чтобы сохранить все активные вещества этого чудесного растения.
Руколу ещё в древности использовали в медицинских целях, и нам не стоит пренебрегать естественным и вкусным «лекарством».
Сок руколы использовали
- при язвах,
- избавлялись от веснушек,
- полипов,
- мозолей
- гематом,
Сок семян был отличным лекарством при
- сложных кожных заболеваниях
- трудных ранах.
А во времена безумных пиршеств римских императоров рукола считалась афродизиаком.
Рукола действительно
- улучшает пищеварение,
- является диуретическим, то есть мочегонным средством,
- обладает антибактериальным эффектом,
- стимулирует выработку молока у кормящих женщин
- успешно борется с цингой и весенним авитаминозом.
В руколе содержатся ценные горчичные масла, в которых имеются
- линолевая,
- эруковая,
- линоленовая,
- олеиновая
- и другие кислоты,
а также
- стероиды р-ситостерин,
- компестерин,
- тиогликозиды,
- несколько полезных алкалоидов
- флаваноидов.
Рукола
- повышает уровень гемоглобина,
- выводит холестерин,
- улучшает пищеварение,
- повышает тонус желудочно-кишечного тракта
- и даже считается профилактическим средством от рака.
Есть мнение, что рукола помогает сбросить лишний вес за счёт особого механизма влияния на обмен веществ. В руколе содержится большое количество каротина, витамина С и йода.
Руколу можно и нужно выращивать в домашних условиях «на окне». А уж если есть дачный участок или свой дом и земля, то такое полезное растение просто обязательно должно быть в арсенале любого гурмана.
Растёт рукола практически, как сорняк и нужно всего-то немного тепла, например, выделить отдельную грядочку внутри теплицы с помидорами.
Рукола любит слабокислые почвы. Хорошо растёт на песчаных почвах и не любит сильную жару. Отсутствие солнца переносит спокойно и отлично растёт при 16-18 градусах тепла. Рукола любит воду и не любит засуху. В жарких засушливых условиях листья грубеют и становятся горькими.
Из свежей руколы можно
- приготовить множество различных салатов,
- добавлять в омлеты,
- блюда с пастой,
- ризотто
- и просто украшать её резными листьями готовые блюда.
Кстати, о салатах.
Кроме того, что рукола облагораживает традиционные зелёные салаты с зеленью, она может успешно вписаться в сложные и авторские салаты с контрастными ингредиентами на основе
- мяса,
- сыра,
- зелени,
- орехов
- овощей.
Рукола входит в традиционную французскую салатную смесь мекслен (mesclun) родом из Ниццы, где кроме руколы, есть
- листья одуванчика,
- красный и обычный цикорий,
- молодые дубовые листочки,
- кудрявый эндивий,
- кервель,
- радиккио,
- портулак,
- щавель,
- швейцарский мангольд,
- шпинат
- и листовой салат.
Иногда смесь обогащается и другими травами, иногда состав ужимается до 5 минимальных ингредиентов.
Заправляют мекслен традиционной заправкой из смеси оливкового масла и лимона, ароматизированной чесноком и чёрным перцем.
Подают этот микс к поджаренному хлебу с кусочками запеченных в гриле овощей и сыром или просто к мясу.
Свежую руколу можно подать к мясу или в качестве «гарнира» в составе других трав.
В этом случае хорошо поэкспериментировать с розовыми винами.
Рукола прекрасно сочетается с сырами, особенно с твёрдыми.
Рукола очень вкусна и уместна в канапе и небольших закусках.
Руколу можно добавлять в маринады при засолке овощей или грибов, покрошить в суп, на бутерброд, гамбургер или пиццу.
Рукколой можно заменить базилик, особенно это удачно в классическом песто.
Рукола поощряет смелые эксперименты и может обрадовать новым вкусом, стоит лишь соблюдать несколько рекомендаций
- Руколу после мытья следует просушить
- Руколу нужно рвать руками
- Рукола любит масло, особенно оливковое
- Рукола хорошо сочетается с пастой, орехами и сыром
- Сорванная рукола плохо хранится
- Рукола не любит длительных высоких температур
- Салат или блюдо с руколой надо есть сразу после его приготовления.
Рукола или руккола. Самое главное правило при обращении с руколой – свежесть.
Если есть возможность использовать свежие листья – используйте. Их можно порвать руками, заправить оливковым маслом с лимонным соком, перцем и солью. А можно съесть просто так. Или красиво уложить горкой на уже выложенную на тарелке пасту или другое блюдо.
Руколой можно воспользоваться, как приправой – на древнеримский манер – и добавить в тарелку супа. И, кстати, почему бы не использовать остренькую травку в окрошке, ей там будет хорошо.
Не пытайтесь руколу запечь, сделать с ней пюре или потушить с руколой овощное рагу. Длительная, да даже короткая, тепловая обработка убивает большую часть полезных веществ, оставляя лишь след аромата и подобие вкуса.
Свежая рукола полезна и вкусна, а пережаренная, сваренная и тушёная превращается в безвкусную блёклую субстанцию зелёного цвета.
Несколько рецептов помогут понять основные направления использования руколы.
Рукола с пармезаном
Ингредиенты:
- 400 гр руколы,
- 150 гр пармезана,
- 40 мл оливкового масла,
- 10 мл бальзамического уксуса,
- 5 мл масла грецких орехов,
- 5 мл масла виноградных косточек,
- чёрный перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Смешайте ингредиенты заправки.
Листья руколы промойте, высушите и уложите в салатнике или на плоском блюде, полейте заправкой.
Сверху уложите тонкие пластины пармезана. Отличный результат получается, если для создания пластин воспользоваться ножом для чистки овощей.
Пицца с сёмгой
Ингредиенты:
- 500 гр. теста для пиццы,
- 250 гр. тонко нарезанной копчёной сёмги,
- 120 гр. моцареллы,
- 100 гр. рукколы или 1 больщой пучок,
- 50 гр. пармезана,
- 1 помидор,
- 5 ст. ложек оливкового масла,
- свежесмолотый чёрный перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Нагрейте духовку до 230°С, возьмите форму для пиццы (28 см диаметром) или противень, смажьте оливковым маслом, присыпьте мукой.
Тесто вымесите и тонко раскатайте по размеру формы, сделав небольшие «бортики».
Тесто смажьте оливковым маслом. Уложите сёмгу, затем тонкие кружки помидора и поставьте выпекаться на 15 минут.
Выньте пиццу, уложите моцареллу и выпекайте ещё 5 минут (сыр должен расплавиться – это сигнал того, что всё готово).
На горячую готовую пиццу выложите руколу и тонкие пластинки пармезана (с помощью ножа для чистки овощей). Сверху присыпьте чёрным перцем и подавайте.
Экспериментируйте смелее! Рукола – ароматная, полезная и очень интересная вкусовая приправа.
