Соус песто. Классический соус песто готовится из базилика, оливкового масла, чеснока, семян пинии, твердого сыра. Согласно традициям он готовится в мраморной ступке, в которой все продукты растираются мраморным же пестиком. Однако сегодня готовят разные вариант этого соуса, используют другие виды зелени, применяют различные добавки.
Как приготовить соус песто
Чтобы приготовить соус песто дома, совсем не обязательно приобретать мраморную ступку и часами растирать в ней ингредиенты. Современные хозяйки, чаще всего, пользуются миксером, поэтому на приготовление соуса уходят считанные минуты.
Состав
Точных пропорций для приготовления песто не существует. Нередко видоизменяется и состав соуса, но базилик является неизменным ингредиентом. Рекомендуем вам использовать для соуса базилик с зелеными листочками, сорта с фиолетовой окраской листьев не подойдут. Во-первых, соус получится непривлекательного цвета, во-вторых, фиолетовый базилик имеет слишком выраженный аромат.
В классическом рецепте для соуса используются семена пинии, но у нас проще купить кедровые орешки, они по вкусу практически не отличаются. Если и кедровых орешков под рукой не оказалось, можно положить и грецкие, но это уже будет вариация не тему песто.
Пармезан, который входит в состав классического соуса, также нередко заменяют при приготовлении соуса в домашних условиях. Заменить его можно любым твердым сыром или сулугуни. Хотя, конечно, хорошо бы попробовать и традиционный вариант соуса.
Интересные факты:
точная история изобретения соуса песто неизвестна, есть мнение, что придуман он был совершенно случайно.
Базилик в древности применялся, как лекарственное растение для лечения кожных болезней. Такое лекарство брали в дорогу и моряки, для сохранности смешивая листочки зелени с оливковым маслом. И по случайности, кто-то пролил часть «лекарства» на хлеб. Вкус хлеба с базиликом и маслом настолько понравился людям, что они стали готовить эту смесь не для лечения, а для еды.
С чем едят
Осталось выяснить, с чем едят соус песто. Эта заправка универсальна
- его можно просто намазать на хлеб,
- подать к пасте,
- добавить в маринад для мяса или птицы,
- использовать для приготовления салатов.
Соус песто: классический рецепт из базилика
Для начала приведем классический рецепт соуса песто, но поскольку семена пинии у нас вряд ли можно свободно купить, приготовим соус с кедровыми орехами.
Ингредиенты:
300 гр. свежего базилика;
150 мл оливкового масла холодного отжима «extra virgin»;
150 гр. пармезана;
100 гр. очищенных кедровых орехов;
4 зубка чеснока;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка молотого перца.
Приготовление:
Промываем базилик, стряхиваем с него влагу, обрываем листики. Измельчаем из в блендере.
Отдельно измельчаем чеснок, его можно просто пропустить через специальный пресс.
Орешки слегка подсушиваем на сковороде, но не даем им подрумяниться.
Совет! Традиционный песто готовят, растирая ингредиенты в ступке. Если вы хотите сделать соус по каноническим правилам, то можете не пользоваться блендером, а растирать ингредиенты до однородности при помощи пестика.
В чашу блендера с измельченными листиками базилика помещаем орешки, добавляем соль и перец. Пармезан натираем на терке и также помещаем его в чашу, кладём пропущенный через пресс чеснок.
Все взбиваем до получения однородной массы.
Добавляем в зеленую массу оливковое масло и хорошо размешиваем.
Соус готов.
Песто из черемши
Классический вариант песто готовится из базилика, но не менее вкусный соус можно сделать из черемши. Для приготовления используют свежие молодые побеги с еще нераскрытыми листиками.
Ингредиенты:
500 гр. черемши;
3 столовые ложки очищенных кедровых орешков;
3 столовые ложки мелко натертого пармезана (ложки набираем с хорошей горкой);
150 мл оливкового масла холодного отжима;
1 чайная ложка соли (или по вкусу);
0,5 чайной ложки черного молотого перца.
Приготовление:
Побеги черемши промоем в большом количестве воды, обсушим их, выложив на бумажные полотенца. Этот момент очень важен, если вы плохо высушите побеги, то соус быстро испортится.
Орешки немного подсушим, высыпав их на сухую сковороду. Обжариваем орешки несколько минут, постоянно помешивая.
Измельчаем зеленые побеги черемши и кедровые орешки в блендере, можно пропустить продукты через мясорубку с мелкой решеткой.
Натираем на самой мелкой терке пармезан, смешиваем его с зеленой массой.
Приправляем соус солью и перцем, заправляем оливковым маслом, хорошо размешиваем.
Если вы хотите приготовить соус для хранения, то его нужно уложить в небольшие баночки, хорошо уплотняя. Сверху нужно налить слой масла слоем примерно один сантиметр. Хранить соус в холодильнике можно до 1 месяца, но нужно следить, чтобы верхний слой был всегда покрыт маслом.
Домашнее песто из петрушки с грецкими орехами
Альтернативный вариант соуса песто можно приготовить из петрушки и грецких орехов.
Ингредиенты:
4 пучка петрушки;
100 гр. грецких орехов;
4 зубка чеснока;
150 гр. твердого сыра (в идеале – пармезана);
2 стручка перца чили;
250 мл оливкового масла;
Приготовление:
Тщательно промываем зелень петрушки, обдаем её кипятком, обсушиваем.
Орехи выкладываем на сухую сковороду и слегка подсушиваем, подержав сковородку на огне 2-3 минуты.
Сыр натираем на самой мелкой терке.
При помощи блендера измельчаем петрушку и орехи. Если чаша блендера небольшая, то измельчать придется порционно.
Добавляем к массе из зелени и орехов натертый сыр.
Перчики чили (лучше использовать стручки красного цвета), очищаем от семян, промываем снаружи и изнутри, нарезаем тонкими колечками. Добавляем в зеленую массу.
Перемешиваем, постепенно подливая оливковое масло. Солим по вкусу.
Храним соус в холодильнике, выложив в небольшие чистые баночки и налив сверху оливковое масло для исключения доступа воздуха.
Соус песто из рукколы
Еще один вариант соуса песто можно приготовить из рукколы.
В этом рецепте ингредиенты измеряются не в граммах, а мерой объема, в качестве мерки берем обычную чайную чашку.
Ингредиенты:
3 чашки рукколы, крупно нарезанной;
1 чашка очищенных грецких орехов;
2 зубка чеснока;
1 чашка оливкового масла;
0,5 чайной чашки натертого твердого сыра, лучше, конечно, использовать пармезан;
соль, черный перец.
Приготовление:
Промываем рукколу, обсушиваем листики бумажными полотенцами. Измельчаем зелень в блендере.
Орехи немного обжариваем на сухой сковороде, добавляем их в блендер. Туда же кладем очищенный чеснок и натертый сыр.
Пробиваем все продукты, чтобы получилась однородная масса.
Подливаем понемногу оливковое масло, хорошо размешивая.
Добавляем соль и перец.
Даем соусу настояться не менее двух часов.
Этот вариант соуса – отличная приправа к пасте, равиоли и даже к нашим русским пельменям.
Томатный песто
Можно приготовить томатный вариант песто, он имеет более мягкий вкус с легкой кислинкой.
Ингредиенты:
1 пучок базилика;
250 гр. спелых томатов;
2 столовые ложки масла оливкового;
30 гр. кедровых орехов;
40 гр. пармезана;
50 гр. рикотты;
1 зубчик чеснока;
0,5 чайной ложки соли;
черный перец по вкусу.
Приготовление:
Плотные, мясистые помидоры хорошо вымоем и нарежем кубиками. Перекладываем помидоры на сито и посыпаем их солью. Оставляем их на 10 минут.
Базилик промываем и обрываем листочки.
В чашу блендера кладем
- помидоры,
- натертый сыр,
- листочки базилика
- разрезанные на несколько частей кусочки чеснока.
Измельчаем до однородности.
Добавляем оливковое масло и рикотту, еще раз взбиваем.
Перекладываем соус в миску, солим и добавляем перец по вкусу.
Храним соус в холодильнике, выложив в чистые баночки.
Сверху соус заливаем слоем оливкового масла.
Сливочный песто
Еще более нежный вкус имеет сливочный песто, для его приготовления используется не только пармезан, но и сливочный сыр.
Ингредиенты:
1 большой пучок базилика;
2 столовые ложки оливкового масла;
0,5 стакана грецких или кедровых орехов;
2 зубка чеснока;
120 гр. пармезана;
120 гр. сливочного сыра;
0,5 чайной ложки соли;
черный молотый перец по вкусу;
1 столовая ложка лимонного сока.
Приготовление:
Промываем зеленый базилик, обрываем с него листочки.
Орехи слегка подсушиваем на сковородке.
Твердый сыр натираем на терке, сливочный – нарезаем небольшими кусочками.
Складываем все приготовленные продукты в чашу блендера, отправляем туда же зубчики чеснока.
Все измельчаем до однородности.
Перекладываем соус в миску, солим и перчим, вливаем масло и сок лимона.
Все хорошо перемешиваем.
Песто с фасолью
Видоизмененный вариант соуса песто готовится с добавлением белой фасоли, она в этом рецепте заменяет орехи.
Соус отлично подходит к самым разным блюдам, очень вкусными с ним получаются бутерброды.
Ингредиенты:
1,5 стакана уже отваренной белой фасоли;
1 пучок базилика;
1 столовая ложка бальзамического уксуса;
4 столовые ложки оливкового масла;
3-4 зубка чеснока;
соль и черный перец по вкусу.
Приготовление:
Заранее отвариваем фасоль, к моменту приготовления соуса она должна полностью остыть. А чтобы фасоль быстрее сварилась, не забудем заблаговременно замочить её на несколько часов.
Базилик вымоем, обсушим, оборвем листики. Листики базилика, фасоль и очищенные зубчики чеснока, разрезанные на несколько частей, складываем в чашу блендера. Измельчаем до однородности.
Перекладываем получившуюся массу в миску, добавляем соль, перец и бальзамический уксус.
Понемногу подливаем масло, постоянно перемешивая.
Если соус покажется вам слишком густым, то можно долить еще некоторое количество масла.
Соус песто на зиму
Любители соуса песто могут заготовить для себя этот продукт впрок. Хранить баночки нужно будет в холодильнике.
Ингредиенты:
3 больших пучка базилика;
1 пучок петрушки;
2 горсти орехов, можно использовать орехи кешью, грецкие или фундук;
50 гр. пармезана;
100 мл оливкового масла;
2 столовые ложки бальзамического уксуса;
1 чайная ложка соли;
1 большой зубчик чеснока;
черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Базилик промыть, хорошо просушить. Листики должны быть абсолютно сухими, иначе соус храниться не будет. Обрываем листики, стебли в соус добавлять не стоит.
Петрушку также хорошо вымоем и полностью просушим, отрежем стебли.
Орехи подсушиваем на сухой сковороде.
Пармезан натираем на терке.
Складываем в блендер петрушку, листочки базилика, орехи, чеснок и сыр. Засыпаем туда же соль и молотый перец, вливаем бальзамик.
Включаем прибор и измельчаем массу до полной однородности.
Она получится довольно густой.
Для хранения лучше использовать банки маленького объема – 200-300 мл. Хорошо вымоем их и простерилизуем любым способом. Можно над паром подержать или прогреть в духовке. Крышки от банок кипятим в течение пяти минут.
В сухие банки выкладываем густой соус, хорошо его уплотняя.
Сверху наливаем масло так, чтобы оно полностью покрыло поверхность соуса и заполнило баночки до краев. Закрываем банки винтовыми крышками плотно. Ставим банки на хранения в холодильник.
В закрытом виде соус может храниться 5-6 месяцев. После вскрытия банки соус нужно съесть за несколько дней. Если при хранении слой масла над соусом потемнеет, ничего страшного, на качество продукта это не влияет.
