Асафетида – это специя, которую большинство определяет, не иначе, как «вонючка». Даже некоторые ее названия говорят о ее специфическом запахе: ферула вонючая, дурной дух, смола вонючая, чертов навоз (кал), хинг, асмаргок, илан.
Однако азиатских поваров не отпугивает такое наименование специи. Они обладают секретами ее приготовления, когда запах, похожий на смесь лука с чесноком, усиленный многократно, становится не отталкивающим, а приятным и желанным.
Специфика асафетиды
По силе аромата асафетида напоминает деготь: распространившись за пределы герметичной посуды, она будет «благоухать» в помещении не менее суток. Поэтому хранить ее нужно тщательно и употреблять в дозировке, не превышающей горошину.
Специя асафетида (ферула вонючая) добывается из корня растения с одноименным названием. Она представляет собой вязкий смолянистый сок, который продается в виде порошка или брикетов. Спрессованную смолу перед применением измельчают (лучше делать это с холодной субстанцией, когда она не налипает на мельничные ножи), а в молотую асафетиду добавляют рисовую или пшеничную муку. Это действие смягчит вкус приправы и не позволит вязкому веществу взяться комками.
Закономерный вопрос: если специя асафетида воняет, зачем ее есть? Странно, но в былые времена он даже не поднимался. Ею приправляли блюда греки, римляне, европейцы и прочие народы. Сейчас она составляет рацион преимущественно персов, индусов, афганцев, иранцев. Все народности, у кого в почете баранина, пользуются асафетидой. Она хорошо расщепляет жир и помогает пищеварению. Парадокс, но перед употреблением асафетида обжаривается в масле.
Сочетания вкусов и противопоказания
Из-за резкого въедливого запаха ферула абсолютно не сочетается с чесноком и луком. Зато приятные вкусовые качества она проявляет совместно с:
-
тмином,
-
имбирем,
-
куркумой,
-
горчицей (особенно, черной).
Оценить ее вы сможете в популярных смесях специй: карри и масале.
Лучше всего асафетида ароматизирует блюда из бобовых, риса, картошки. Добавляют ее и в национальный хлеб – лепешки, и в баранину, и в колбасные изделия. С ней консервируют овощи.
Смолистое вещество асафетиды
Помимо кулинарии плоды, смолу и семена асмаргока используют в медицине. Однако чаще в лечебных целях применяют гальбанум, получаемый из другой разновидности ферулы. Он отличается прогорклым вкусом и при растирании издает запах резины.
Не следует пробовать асафетиду беременным, аллергикам и лицам, с кислотностью выше нормы. В остальных случаях специя принесет немалую пользу пищеварению.
