Как готовить лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот. В рецептах, иногда, не указывают какой именно репчатый лук нужно использовать. . Поэтому будем разбираться, что готовить с белым или жёлтым репчатым, для чего использовать красный, куда пристроить зелёный лук и в чём прелесть лука-шалота.
Как готовить лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот
Самый знакомый и популярный – жёлтый репчатый лук
Жёлтый лук – многоцелевой. Если не знаете, какой выбрать, берите в магазине его. Отлично карамелизуется и, чем дольше вы его готовите, тем слаще он становится.
Его можно использовать почти всегда. Особенно он отлично работает в блюдах длительного приготовления. Рагу, супы, тушеные мясные и овощные блюда просто ждут его пришествия. Из сорта «эксибишн» лучше всего получается знаменитый французский луковый суп.
Такой белый этот белый лук
Белый лук можно использовать так же активно, как и желтый. Только он обладает более острым ароматом, более тонкой кожицей и в нём содержится больше воды.
Белый лук любят в мексиканской кухне, поскольку он хорош в сыром виде. Его текстура делает его идеальными для сальсы и прочих сырых миксов.
Самый красивый и яркий – красный лук
Самый красивый из всех луков, красный лук славится своим насыщенным фиолетовым цветом, мягким вкусом и ароматом. Его хорошо использовать сырым: в салатах и закусках, как ингредиент бургеров. Его можно подвергать и термической обработке, только вкус и аромат при этом становятся не такими выраженными. Если луковая ядрёность не для вас, красный лук скрасит ваши гастрономические будни и праздники.
Особая тема – ялтинский лук
Сейчас на рынке ялтинский лук можно встретить довольно часто и это уже само по себе неправильно. Его не может быть так много.
Настоящий ялтинский лук растёт только на небольшом участке земли. Считается, что это район села Запрудное и Лавровое (в первую очередь), также его выращивают в селе Оползневое, посёлке Симеиз за Ялтой и в двух посёлках в Большой Алуште. Всё!
Его собирается за сезон не более 100-150 тонн. Для ялтинского лука нужна особая почва, определённая продолжительность светового дня и температура воздуха. Плюс бережный уход – с каждой луковицей нянчатся как с малым дитём. Это не продукт массового производства!
Ялтинский лук – округло-плоский, очень сочный и с необыкновенно толстыми чешуйками. Знатоки утверждают, что их должно быть определённое количество: 5-7, толщиной не менее 5 мм, цвет внутренних чешуек – бледно-розоватый, почти белый, верхних – красно-фиолетовый. И он не может долго храниться: в специально сплетенных косах он доживет максимум до января, поэтому не бывает прошлогоднего урожая ялтинского лука! Но чем дольше он хранится, тем больше горчит.
Пик сбора ялтинского лука – конец июля и начало августа. Остерегайтесь фальсификата! Предприимчивые продавцы не только выдают другие сорта лука за ялтинский, но и подделывают его. Белый лук, похожий своей приплюснутой формой на ялтинский, окрашивают чернилами.
Ялтинский лук традиционно используют для овощных салатов. Для особой, южной неповторимости котлет, добавляйте его в мясной фарш. Также луковицы целиком запекайте или жарьте на гриле. И, конечно, ешьте его в натуральном виде.
Сладкий лук любого цвета
Сладким может быть не только красный ялтинский лук, но и жёлтый, и белый. И, дело здесь не в количестве сахара в овоще. Главное, – количество серосодержащих эфирных масел, которые отвечают за остроту овоща. В сладких сортах репчатого лука таких масел меньше. Поэтому, когда его чистишь, не плачешь!
Сладкий лук пускайте на приготовление разнообразных салатов. Даже самый простой микс из огурцов, помидоров и лука, с заправкой душистым подсолнечным маслом – уже праздник.
Если пришли за сладким луком в магазин или на рынок, где невозможно его попробовать, постарайтесь увидеть внутренне чешуйки. Они должны быть толстыми и сочными. Сладкий лук почти всегда крупный и тяжелый.
Резвый и молодой – зелёный лук
Весенний зелёный лук отличается от летнего более сильным ароматом. Зелёный лук является знаком конца весны и начала лета – времени свежих салатов и холодных супов (окрошки, ботвиньи и свекольника).
У нас зелёный лук чаще всего используют в холодных блюдах или как дополнение перед подачей в горячие, но он весьма хорош для приготовления начинок в пироги и пирожки. Если горчит, мелко нарежьте его и обжарьте со сливочным маслом, 2-3 мин. Обратите внимание: белое корневище и начало зелёных стеблей по вкусу более ароматные, чем сами стебли и готовятся они быстрее.
Ещё тоньше и ярче – шнитт-лук
Шнитт-лук (лук-резанец, лук скорода, лук-сибулет) – родственник зелёного лука. У него тонкие, ароматные и не слишком острые зелёные стебли.
Шнитт-лук не стоит подвергать тепловой обработке: пропадёт и аромат, и хрустящая текстура. А в свежем виде его кладут в салаты, супы, овощные рагу, яичницу и омлеты. Мелко нарезанным шнитт-луком можно украсить любое готовое блюдо. Нередко его даже заготавливают на зиму: на Кавказе – сушат, а в Сибири – солят.
Изящный лук-шалот
Если вы никогда не использовали лук-шалот дома, пора начинать. В одной из кулинарных французских книг говорится, что лук-шалот – ингредиент, которые делает вкус блюда по-настоящему ресторанным и отличным от домашней еды, приготовленной обычным человеком на своей кухне.
Шалот используется в тех рецептах, где сладковатый вкус лука не нужен. В шалоте сахара нет почти совсем.
Из луковиц шалота делают пикантные соусы, а подмаринованный и очень мелко нарезанный шалот кладут в заправки для салатов. Сырым он используется редко – только зелень, на удивление нежную и ароматную, добавляют в изысканные салаты.
