11 секретов приготовления соусов от шеф повара. Соус (от французского sauce — «подливка») — это жидкая приправа к основному блюду. Настоящие повара не только подают их к готовым блюдам, но и используют в процессе приготовления, например, запекают в соусе мясо, птицу или рыбу.
11 секретов приготовления соусов от шеф повара
Каждый соус состоит
- из жидкой основы
- и дополнительных ингредиентов.
Ими могут быть
- овощи,
- фрукты,
- пряные травы,
- специи
- и приправы.
Основных базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. В основном все они родом из Франции.
Зато существует множество других соусов — всевозможных вариаций на тему основных.
Соус — штука хитрая и коварная.
Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов:
- разбираться в шефской терминологии
- уметь применять на практике различные поварские приёмы,
- чувствовать текстуру,
- уметь доводить смесь до нужной консистенции,
- гармонично сочетать вкусы и фактуры…
Для этого мы подобрали 11 секретов приготовления соуса. Прислушайтесь к нашим рекомендациям, и будете готовить их как настоящие шеф-повара.
11 секретов приготовления соусов от шеф повара
1. Для приготовления соусов на основе мясного бульона,
например демигляса, нужно уметь деглазировать сковороду. То есть уметь использовать оставшиеся на дне сковороды/кастрюли жидкости и жареные кусочки мяса (поджарку).
Для этого поставьте посуду с поджаркой на средний огонь, чтобы хорошо прогреть содержимое и довести его до кипения.
Добавьте согласно рецепту бульон или иную жидкость.
По мере закипания перемешивайте смесь, соскребая деревянной лопаткой поджарку со дна и стенок посуды. Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.
2. Для ароматизации коричневых соусов,
к которым относится демигляс, активно используйте костный мозг. Только сначала подготовьте его.
Прокипятите мозговую кость в кипящей воде, 2-3 мин.
Слейте воду.
Достаньте содержимое кости ложкой и добавьте в соус.
Доведите его до кипения и проварите 2 мин, помешивая.
3. Как загустить соус сливочным маслом?
Масло необходимо предварительно охладить.
Потом нарезать небольшими кубиками.
Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Он начнет загустевать, приобретать богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.
4. Готовя мучную заправку ру,
которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов.
На 240 мл жидкости берите
- по 1,5 ст. л. муки и жира.
На 1 порцию планируйте
- примерно 100-120 мл соуса на основе ру.
5. Если вы сделали большую порцию соуса бешамель, и планируете использовать его не сразу, сумейте его правильно сохранить.
Порежьте кубиками 15-20 грамм сливочного масла (на 400 мл соуса).
Смешайте с ещё горячим соусом.
Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса.
Остудите соус до комнатной температуры.
В таком виде можете хранить его до 2 дней.
Перед использованием разогрейте соус на слабом огне, периодически помешивая венчиком.
При необходимости добавьте немного тёплого молока, чтобы разбавить соус.
6. Для приготовления популярного голландского соуса рекомендуется использовать водяную баню.
Если у вас есть газовая плита и необходимые навыки, можно обойтись и без сложных конструкций. Вам поможет рассекатель пламени, который устанавливается на конфорку и распределяет жар равномерно по дну кастрюли.
7. Если, готовя майонез, вы смешали растительное масло и яйца слишком быстро, соус может расслоиться и приобрести комковатую консистенцию. Чтобы исправить ошибку
смешайте майонез с яичным желтком.
Для этого перелейте его в миску.
В другую чистую посуду, вытертую насухо, положите
- 1 желток
- и 1 ст. л. бракованного соуса.
Взбейте ингредиенты до однородной консистенции.
Размешивая соус миксером на минимальной скорости, очень медленно добавьте оставшийся неудачный майонез.
Попробуйте соус и приправьте его
- солью,
- свежемолотым чёрным перцем
- и лимонным соком.
8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — вот основные ингредиенты для соуса винегрет.
Всё просто? По ингредиентам — да, по технологии — не очень.
Масло, благодаря своим химическим свойствам, не очень хочет смешиваться с другими составляющими до однородности.
Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры.
Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения.
Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью.
Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета.
Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло.
Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса.
Если нет миксера, винегрет можно приготовить даже в банке, очень энергично встряхивая ингредиенты — так заправский бармен использует шейкер.
Смешанный соус используйте сразу же.
9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь.
Откусите небольшой кусочек листочка или стебля и попробуйте, что у вас получилось. Многие травы в зависимости от условий и места выращивания сильно отличаются по вкусу, поэтому каждый раз не ленитесь пробовать как конкретная трава сочетается с соусом (нет ли, к примеру, излишней горечи).
10. Если вы готовите томатный соус, кроме соли и перца обязательно добавьте в него немного сахара.
Он раскроет вкус томатов и обогатит вкус всего блюда.
11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью.
При застывании некоторые соусы создают на продукте вкусную и аппетитную пленку/корочку.
Разложите на решетке готовые рёбрышки, куски утиной или куриной грудки.
Поставьте ее на в меру глубокое блюдо, противень или форму.
Полейте мясо/птицу соусом, например, демигляс или эспаньол.
Уберите в холодильник.
Дайте соусу застыть.
Повторите процедуру 3-4 раза.
Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее
