• О сайте
  • Каталог рецептов
  • Атлас сайта
Атлас вкуса
  • Главная
  • Пряности и специи
    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Черная соль: преимущества для здоровья

    Черная соль: преимущества для здоровья. Рецепты

    Неоспоримые плюсы зелени 10 популярных видов

    Неоспоримые плюсы зелени: 10 популярных видов

    Как готовить лук

    Как готовить лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот

    Цедра: польза и вред

    Цедра: польза и вред

    Соль: простая специя, для чего и к чему

    Соль: простая специя, для чего и к чему

  • Кулинарные секреты
    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    10 простых полезных кулинарных секретов

    10 простых полезных кулинарных секретов

    Как приготовить голубцы

    Как приготовить голубцы

    Полезные свойства масла гхи

    Полезные свойства масла гхи

    Тыква и тонкости ее приготовления

    Тыква и тонкости ее приготовления

    Как приготовить горбушу в духовке сочной и мягкой

    Как приготовить горбушу в духовке сочной и мягкой

    Как быстро и правильно сварить свеклу

    Как быстро и правильно сварить свеклу

    Шоколадные маффины. Как правильно приготовить

    Шоколадные маффины. Как правильно приготовить

    27dd7cddd3c2da4d8b388b00e3c63c22

    Как приготовить нежную печень

  • Полезные хитрости
    Ароматный мятный сахар

    Ароматный мятный сахар

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    как заваривать чай традиции мира

    Как заваривать чай: самые интересные традиции

    новогодний стол красивая подача

    Cалат в виде свиньи и другие новогодние идеи

    Тыква и тонкости ее приготовления

    Тыква и тонкости ее приготовления

    738d4cfca208fd24c93e01c555c7f6b6

    Кристальная чистота любой посуды без особых усилий

    72d71c3e1a75301c5a2942cd172af179

    Употребление йогурта помогает снизить кровяное давление

    8e6a8be31a229b213cafae60019138de

    Не успели гости сесть за стол — угощение готово!

    Полезные коренья и корнеплоды

    Полезные коренья и корнеплоды. Рецепты

  • Травы
    bbfb4faa18ee2951b02b656fb34be1d7

    Асафетида

    97d1d3d17841d6d3353ed857f6573ac4

    15 непревзойденных способов использовать мяту в быту

    77df7a7d1a333dea87cc5a7a24bfa2c8

    Душица

    4fa58a4e3bff7c98c12520b84ea1dcd5

    Тимьян

    36344ca48475f863c1fe44d1c1cfab3f

    Баранец

    Багульник.Свойства. Применение

    Багульник.Свойства. Применение

    78a1f76203c562c3d7c318765865da44

    Авран лекарственный

    Конский каштан

    Конский каштан

    84c42b9986b8cecdea81ed6abb66c108

    Валериана

  • Статьи
    Банан продукт красоты и здоровья

    Банан — продукт красоты и здоровья

    Секреты приготовления вкусной индейки

    Секреты приготовления вкусной индейки

    Черная соль: преимущества для здоровья

    Черная соль: преимущества для здоровья. Рецепты

    спаржа

    Спаржа. Интересные факты о спарже

    Какие креветки выбрать

    Какие креветки выбрать? Гастрономический словарь

    Его Величество Соус.

    Его Величество Соус. Основные ингредиенты салатных заправок

    Советы по приготовлению пищи в Аюверде

    Советы по приготовлению пищи в Аюверде

    Орехи и семечки: едим правильно

    Орехи и семечки: едим правильно

    Мифы о молоке и его пользе

    Мифы о молоке и его пользе

No Result
Смотреть все результаты
  • Главная
  • Пряности и специи
    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Черная соль: преимущества для здоровья

    Черная соль: преимущества для здоровья. Рецепты

    Неоспоримые плюсы зелени 10 популярных видов

    Неоспоримые плюсы зелени: 10 популярных видов

    Как готовить лук

    Как готовить лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот

    Цедра: польза и вред

    Цедра: польза и вред

    Соль: простая специя, для чего и к чему

    Соль: простая специя, для чего и к чему

  • Кулинарные секреты
    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    10 простых полезных кулинарных секретов

    10 простых полезных кулинарных секретов

    Как приготовить голубцы

    Как приготовить голубцы

    Полезные свойства масла гхи

    Полезные свойства масла гхи

    Тыква и тонкости ее приготовления

    Тыква и тонкости ее приготовления

    Как приготовить горбушу в духовке сочной и мягкой

    Как приготовить горбушу в духовке сочной и мягкой

    Как быстро и правильно сварить свеклу

    Как быстро и правильно сварить свеклу

    Шоколадные маффины. Как правильно приготовить

    Шоколадные маффины. Как правильно приготовить

    27dd7cddd3c2da4d8b388b00e3c63c22

    Как приготовить нежную печень

  • Полезные хитрости
    Ароматный мятный сахар

    Ароматный мятный сахар

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    как заваривать чай традиции мира

    Как заваривать чай: самые интересные традиции

    новогодний стол красивая подача

    Cалат в виде свиньи и другие новогодние идеи

    Тыква и тонкости ее приготовления

    Тыква и тонкости ее приготовления

    738d4cfca208fd24c93e01c555c7f6b6

    Кристальная чистота любой посуды без особых усилий

    72d71c3e1a75301c5a2942cd172af179

    Употребление йогурта помогает снизить кровяное давление

    8e6a8be31a229b213cafae60019138de

    Не успели гости сесть за стол — угощение готово!

    Полезные коренья и корнеплоды

    Полезные коренья и корнеплоды. Рецепты

  • Травы
    bbfb4faa18ee2951b02b656fb34be1d7

    Асафетида

    97d1d3d17841d6d3353ed857f6573ac4

    15 непревзойденных способов использовать мяту в быту

    77df7a7d1a333dea87cc5a7a24bfa2c8

    Душица

    4fa58a4e3bff7c98c12520b84ea1dcd5

    Тимьян

    36344ca48475f863c1fe44d1c1cfab3f

    Баранец

    Багульник.Свойства. Применение

    Багульник.Свойства. Применение

    78a1f76203c562c3d7c318765865da44

    Авран лекарственный

    Конский каштан

    Конский каштан

    84c42b9986b8cecdea81ed6abb66c108

    Валериана

  • Статьи
    Банан продукт красоты и здоровья

    Банан — продукт красоты и здоровья

    Секреты приготовления вкусной индейки

    Секреты приготовления вкусной индейки

    Черная соль: преимущества для здоровья

    Черная соль: преимущества для здоровья. Рецепты

    спаржа

    Спаржа. Интересные факты о спарже

    Какие креветки выбрать

    Какие креветки выбрать? Гастрономический словарь

    Его Величество Соус.

    Его Величество Соус. Основные ингредиенты салатных заправок

    Советы по приготовлению пищи в Аюверде

    Советы по приготовлению пищи в Аюверде

    Орехи и семечки: едим правильно

    Орехи и семечки: едим правильно

    Мифы о молоке и его пользе

    Мифы о молоке и его пользе

No Result
Смотреть все результаты
Атлас вкуса
No Result
Смотреть все результаты
Главная Кулинарные секреты

11 секретов приготовления соусов от шеф повара

Содержание

  • 11 секретов приготовления соусов от шеф повара
    • Соус — штука хитрая и коварная
    • 11 секретов приготовления соусов от шеф повара
      • 3. Как загустить соус сливочным маслом?
      • 8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — основные ингредиенты для соуса винегрет.
      • 9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь.
      • 11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью.
      • Его Величество Соус. Основные ингредиенты салатных заправок>>>
      • Рецепты соусов для салатов. Вкусные сочетания>>>

11 секретов приготовления соусов от шеф повара. Соус (от французского sauce — «подливка») — это жидкая приправа к основному блюду. Настоящие повара не только подают их к готовым блюдам, но и используют в процессе приготовления, например, запекают в соусе мясо, птицу или рыбу.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
11 секретов приготовления соусов от шеф повара

Каждый соус состоит

  • из жидкой основы
  • и дополнительных ингредиентов.

Ими могут быть

  • овощи,
  • фрукты,
  • пряные травы,
  • специи
  • и приправы.

Основных базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. В основном все они родом из Франции.

Зато существует множество других соусов — всевозможных вариаций на тему основных.

Соус — штука хитрая и коварная

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов:

  • разбираться в шефской терминологии
  • уметь применять на практике различные поварские приёмы,
  • чувствовать текстуру,
  • уметь доводить смесь до нужной консистенции,
  • гармонично сочетать вкусы и фактуры…

Для этого мы подобрали 11 секретов приготовления соуса. Прислушайтесь к нашим рекомендациям, и будете готовить их как настоящие шеф-повара.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара

1. Для приготовления соусов на основе мясного бульона,

например демигляса, нужно уметь деглазировать сковороду. То есть уметь использовать оставшиеся на дне сковороды/кастрюли жидкости и жареные кусочки мяса (поджарку).

Для этого поставьте посуду с поджаркой на средний огонь, чтобы хорошо прогреть содержимое и довести его до кипения.

Добавьте согласно рецепту бульон или иную жидкость.

По мере закипания перемешивайте смесь, соскребая деревянной лопаткой поджарку со дна и стенок посуды. Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
Для соуса демигляс вам нужно научиться правильно деглазировать противень или сковородку

2. Для ароматизации коричневых соусов,

к которым относится демигляс, активно используйте костный мозг. Только сначала подготовьте его.

Прокипятите мозговую кость в кипящей воде, 2-3 мин.

Слейте воду.

Достаньте содержимое кости ложкой и добавьте в соус.

Доведите его до кипения и проварите 2 мин, помешивая.

3. Как загустить соус сливочным маслом?

Масло необходимо предварительно охладить.

Потом нарезать небольшими кубиками.

Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Он начнет загустевать, приобретать богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
Соус бешамель можно загустить охлажденным сливочным маслом

4. Готовя мучную заправку,

которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов.

На 240 мл жидкости берите

  • по 1,5 ст. л. муки и жира.

На 1 порцию планируйте

  • примерно 100-120 мл соуса на основе ру.

5. Если вы сделали большую порцию соуса бешамель, и планируете использовать его не сразу, сумейте его правильно сохранить.

Порежьте кубиками 15-20 грамм сливочного масла (на 400 мл соуса).

Смешайте с ещё горячим соусом.

Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса.

Остудите соус до комнатной температуры.

В таком виде можете хранить его до 2 дней.

Перед использованием разогрейте соус на слабом огне, периодически помешивая венчиком.

При необходимости добавьте немного тёплого молока, чтобы разбавить соус.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней

6. Для приготовления популярного голландского соуса рекомендуется использовать водяную баню.

Если у вас есть газовая плита и необходимые навыки, можно обойтись и без сложных конструкций. Вам поможет рассекатель пламени, который устанавливается на конфорку и распределяет жар равномерно по дну кастрюли.

7. Если, готовя майонез, вы смешали растительное масло и яйца слишком быстро, соус может расслоиться и приобрести комковатую консистенцию. Чтобы исправить ошибку

смешайте майонез с яичным желтком.

Для этого перелейте его в миску.

В другую чистую посуду, вытертую насухо, положите

  • 1 желток
  • и 1 ст. л. бракованного соуса.

Взбейте ингредиенты до однородной консистенции.

Размешивая соус миксером на минимальной скорости, очень медленно добавьте оставшийся неудачный майонез.

Попробуйте соус и приправьте его

  • солью,
  • свежемолотым чёрным перцем
  • и лимонным соком.
Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней
Испорченный майонез легко исправить желтком

8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — основные ингредиенты для соуса винегрет.

Всё просто? По ингредиентам — да, по технологии — не очень.

Масло, благодаря своим химическим свойствам, не очень хочет смешиваться с другими составляющими до однородности.

Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры.

Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения.

Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью.

Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета.

Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло.

Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса.

Если нет миксера, винегрет можно приготовить даже в банке, очень энергично встряхивая ингредиенты — так заправский бармен использует шейкер.

Смешанный соус используйте сразу же.

9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь.

Откусите небольшой кусочек листочка или стебля и попробуйте, что у вас получилось. Многие травы в зависимости от условий и места выращивания сильно отличаются по вкусу, поэтому каждый раз не ленитесь пробовать как конкретная трава сочетается с соусом (нет ли, к примеру, излишней горечи).

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
Сначала попробуйте все травы перед тем, как добавлять их в соус — иногда они могут горчить или совсем не сочетаться с блюдом

10. Если вы готовите томатный соус, кроме соли и перца обязательно добавьте в него немного сахара.

Он раскроет вкус томатов и обогатит вкус всего блюда.

11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью.

При застывании некоторые соусы создают на продукте вкусную и аппетитную пленку/корочку.

Разложите на решетке готовые рёбрышки, куски утиной или куриной грудки.

Поставьте ее на в меру глубокое блюдо, противень или форму.

Полейте мясо/птицу соусом, например, демигляс или эспаньол.

Уберите в холодильник.

Дайте соусу застыть.

Повторите процедуру 3-4 раза.

Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее
Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее

Его Величество Соус. Основные ингредиенты салатных заправок>>>

Рецепты соусов для салатов. Вкусные сочетания>>>

Previous Post

Лапша по китайски с курицей и овощами

Следующая статья

Курица тушеная. Блюдо Прибалтики

Related Posts

Брусничный соус к мясу универсальный, классический
Соусы, маринады, майонезы, кетчупы

4 рецепта брусничного соуса к мясу

25.12.2020
Семь рецептов маринада для шашлыка из рыбы и мяса
Соусы, маринады, майонезы, кетчупы

Семь рецептов маринада для шашлыка из рыбы и мяса

08.05.2020
Соус к шашлыку
Соусы, маринады, майонезы, кетчупы

Соус к шашлыку. Вкусно. Быстро. Легко

05.05.2020
Следующая статья
Курица тушеная

Курица тушеная. Блюдо Прибалтики

Чахохбили из курицы по-грузински

Чахохбили из курицы по-грузински

Яйца кокот по-французски

Яйца кокот по-французски

Популярные рецепты

  • Как приготовить голубцы

    Как приготовить голубцы

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Как приготовить горбушу в духовке сочной и мягкой

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Рукола или руккола

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Овощи-гриль в духовке

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Соус песто – 8 рецептов в домашних условиях

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Закуска из маринованных кабачков на зиму «Хризантема»

    0 shares
    Share 0 Tweet 0

Навигация

  • Главная
  • Каталог рецептов
  • Статьи
  • Пряности и специи
  • Кулинарные секреты
  • Полезные хитрости
  • Новости
  • Кухонная утварь
  • Техника для кухни
  • О сайте
Яндекс.Метрика

Популярные рецепты

Кольца кальмара в кляре

Кольца кальмара в кляре

03.02.2021
Салат из киноа и чечевицы с брюссельской капустой

Салат из киноа и чечевицы с брюссельской капустой

24.01.2021
Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

05.01.2021
Брусничный соус к мясу универсальный, классический

4 рецепта брусничного соуса к мясу

25.12.2020

Поиск в меню

  • Американская кухня
  • Блюда из мяса
  • Блюда из рыбы
  • Бутерброды
  • В духовке
  • Выпечка
  • Детский стол
  • Запеканки
  • Каши
  • Консервация
  • Корейская кухня
  • Макароны, манты, яйца

Поиск в меню

  • На пикник
  • Овощи, крупы
  • Паста, макароны
  • Пасхальный стол
  • Салаты и закуски
  • Сладости,десерты
  • Соусы, маринады, майонезы, кетчупы
  • Супы
  • Щи
  • Японская кухня
  • Ягоды на зиму
  • Яйца

© 2019 Атлас вкуса

No Result
Смотреть все результаты
  • Главная
  • Пряности и специи
  • Кулинарные секреты
  • Полезные хитрости
  • Травы
  • Статьи

© 2019 Атлас вкуса

Go to mobile version