• О сайте
  • Каталог рецептов
  • Атлас сайта
  • Главная
  • Пряности и специи
    Черный чеснок. 10 самых важных фактов

    Черный чеснок. 10 самых важных фактов. Применения в кулинарии

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Черная соль: преимущества для здоровья

    Черная соль: преимущества для здоровья. Рецепты

    Неоспоримые плюсы зелени 10 популярных видов

    Неоспоримые плюсы зелени: 10 популярных видов

    Как готовить лук

    Как готовить лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот

    Цедра: польза и вред

    Цедра: польза и вред

  • Кулинарные секреты
    Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

    Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

    Кулинарные секреты и хитрости

    Кулинарные секреты и хитрости

    7 способов приготовить овощи для салатов

    7 способов приготовить овощи для салатов

    Секреты приготовления воздушного и нежного кляра

    Секреты приготовления воздушного и нежного кляра

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    10 простых полезных кулинарных секретов

    10 простых полезных кулинарных секретов

    Как приготовить голубцы

    Как приготовить голубцы

    Халуми - лучший сыр для жарки

    Халуми — лучший сыр для жарки

    Полезные свойства масла гхи

    Полезные свойства масла гхи

  • Полезные хитрости
    Ароматный мятный сахар

    Ароматный мятный сахар

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как заваривать чай. 4 интересные традиции

    Как заваривать чай. 4 интересные традиции

    новогодний стол красивая подача

    Cалат в виде свиньи и другие новогодние идеи

    Кристальная чистота любой посуды без особых усилий

    Употребление йогурта помогает снизить кровяное давление

    Не успели гости сесть за стол — угощение готово!

    Хитрости кулинарии

    Средство от засоров труб

  • Травы

    Асафетида

    Использование мяты в быту. 15 непревзойденных способов

    Использование мяты в быту. 15 непревзойденных способов

    Душица

    Тимьян

    Баранец

    Багульник.Свойства. Применение

    Багульник.Свойства. Применение

    Авран лекарственный

    Конский каштан

    Конский каштан

    Валериана

  • Статьи
    Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

    Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

    Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

    Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

    Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

    Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

    Практичная кухонная посуда: что выбрать?

    Практичная кухонная посуда: что выбрать?

    Особенности современной промышленности и технологического оборудования

    Особенности современной промышленности и технологического оборудования

    Особенности фарфоровой посуды

    Особенности фарфоровой посуды

    Особенности и нюансы кредитования в Волгограде

    Особенности и нюансы кредитования в Волгограде

    Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru

    Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru

    Полезные свойства блинов и их начинка

    Полезные свойства блинов и их начинка

No Result
View All Result
  • Главная
  • Пряности и специи
    Черный чеснок. 10 самых важных фактов

    Черный чеснок. 10 самых важных фактов. Применения в кулинарии

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Итальянские травы. Готовим приправу в домашних условиях

    Черная соль: преимущества для здоровья

    Черная соль: преимущества для здоровья. Рецепты

    Неоспоримые плюсы зелени 10 популярных видов

    Неоспоримые плюсы зелени: 10 популярных видов

    Как готовить лук

    Как готовить лук: желтый, белый, красный, зеленый и шалот

    Цедра: польза и вред

    Цедра: польза и вред

  • Кулинарные секреты
    Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

    Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

    Кулинарные секреты и хитрости

    Кулинарные секреты и хитрости

    7 способов приготовить овощи для салатов

    7 способов приготовить овощи для салатов

    Секреты приготовления воздушного и нежного кляра

    Секреты приготовления воздушного и нежного кляра

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    11 секретов приготовления соусов от шеф повара

    10 простых полезных кулинарных секретов

    10 простых полезных кулинарных секретов

    Как приготовить голубцы

    Как приготовить голубцы

    Халуми - лучший сыр для жарки

    Халуми — лучший сыр для жарки

    Полезные свойства масла гхи

    Полезные свойства масла гхи

  • Полезные хитрости
    Ароматный мятный сахар

    Ароматный мятный сахар

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как приготовить фасоль. 5 практических советов

    Как заваривать чай. 4 интересные традиции

    Как заваривать чай. 4 интересные традиции

    новогодний стол красивая подача

    Cалат в виде свиньи и другие новогодние идеи

    Кристальная чистота любой посуды без особых усилий

    Употребление йогурта помогает снизить кровяное давление

    Не успели гости сесть за стол — угощение готово!

    Хитрости кулинарии

    Средство от засоров труб

  • Травы

    Асафетида

    Использование мяты в быту. 15 непревзойденных способов

    Использование мяты в быту. 15 непревзойденных способов

    Душица

    Тимьян

    Баранец

    Багульник.Свойства. Применение

    Багульник.Свойства. Применение

    Авран лекарственный

    Конский каштан

    Конский каштан

    Валериана

  • Статьи
    Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

    Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников

    Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

    Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье

    Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

    Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве

    Практичная кухонная посуда: что выбрать?

    Практичная кухонная посуда: что выбрать?

    Особенности современной промышленности и технологического оборудования

    Особенности современной промышленности и технологического оборудования

    Особенности фарфоровой посуды

    Особенности фарфоровой посуды

    Особенности и нюансы кредитования в Волгограде

    Особенности и нюансы кредитования в Волгограде

    Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru

    Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru

    Полезные свойства блинов и их начинка

    Полезные свойства блинов и их начинка

No Result
View All Result
Атлас вкуса
No Result
View All Result

11 секретов приготовления соусов от шеф повара

Пост опубликован: 17.05.2020

11 секретов приготовления соусов от шеф повара. Соус (от французского sauce — «подливка») — это жидкая приправа к основному блюду. Настоящие повара не только подают их к готовым блюдам, но и используют в процессе приготовления, например, запекают в соусе мясо, птицу или рыбу.

Содержание

  • 11 секретов приготовления соусов от шеф повара
    • Соус — штука хитрая и коварная
    • 11 секретов приготовления соусов от шеф повара

11 секретов приготовления соусов от шеф повара

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
11 секретов приготовления соусов от шеф повара

Каждый соус состоит

  • из жидкой основы
  • и дополнительных ингредиентов.

Ими могут быть

  • овощи,
  • фрукты,
  • пряные травы,
  • специи
  • и приправы.

Основных базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. В основном все они родом из Франции.

Зато существует множество других соусов — всевозможных вариаций на тему основных.

Соус — штука хитрая и коварная

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов:

  • разбираться в шефской терминологии
  • уметь применять на практике различные поварские приёмы,
  • чувствовать текстуру,
  • уметь доводить смесь до нужной консистенции,
  • гармонично сочетать вкусы и фактуры…

Для этого мы подобрали 11 секретов приготовления соуса. Прислушайтесь к нашим рекомендациям, и будете готовить их как настоящие шеф-повара.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара

1. Соусы на основе мясного бульона,

например демигляса, нужно уметь деглазировать сковороду. То есть уметь использовать оставшиеся на дне сковороды/кастрюли жидкости и жареные кусочки мяса (поджарку).

Для этого поставьте посуду с поджаркой на средний огонь, чтобы хорошо прогреть содержимое и довести его до кипения.

Добавьте согласно рецепту бульон или иную жидкость.

По мере закипания перемешивайте смесь, соскребая деревянной лопаткой поджарку со дна и стенок посуды. Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
соус демигляс

2. Ароматизации коричневых соусов,

к которым относится демигляс, активно используйте костный мозг. Только сначала подготовьте его.

Прокипятите мозговую кость в кипящей воде, 2-3 мин.

Слейте воду.

Достаньте содержимое кости ложкой и добавьте в соус.

Доведите его до кипения и проварите 2 мин, помешивая.

3. Как загустить соус сливочным маслом?

Масло необходимо предварительно охладить.

Потом нарезать небольшими кубиками.

Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Он начнет загустевать, приобретать богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
Соус бешамель можно загустить охлажденным сливочным маслом

4. 11 секретов приготовления соусов от шеф повара. Мучная заправка,

которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов.

На 240 мл жидкости берите

  • по 1,5 ст. л. муки и жира.

На 1 порцию планируйте

  • примерно 100-120 мл соуса.

5. Если вы сделали большую порцию соуса бешамель, и планируете использовать его не сразу, сумейте его правильно сохранить.

Порежьте кубиками 15-20 грамм сливочного масла (на 400 мл соуса).

Смешайте с ещё горячим соусом.

Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса.

Остудите соус до комнатной температуры.

В таком виде можете хранить его до 2 дней.

Перед использованием разогрейте соус на слабом огне, периодически помешивая венчиком.

При необходимости добавьте немного тёплого молока, чтобы разбавить соус.

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
бешамель

6. Для приготовления популярного голландского соуса рекомендуется использовать водяную баню.

Если у вас есть газовая плита и необходимые навыки, можно обойтись и без сложных конструкций. Вам поможет рассекатель пламени, который устанавливается на конфорку и распределяет жар равномерно по дну кастрюли.

7. 11 секретов приготовления соусов от шеф повара. Если, готовя майонез, вы смешали растительное масло и яйца слишком быстро, соус может расслоиться и приобрести комковатую консистенцию. Чтобы исправить ошибку

смешайте майонез с яичным желтком.

Для этого перелейте его в миску.

В другую чистую посуду, вытертую насухо, положите

  • 1 желток
  • и 1 ст. л. бракованного соуса.

Взбейте ингредиенты до однородной консистенции.

Размешивая соус миксером на минимальной скорости, очень медленно добавьте оставшийся неудачный майонез.

Попробуйте соус и приправьте его

  • солью,
  • свежемолотым чёрным перцем
  • и лимонным соком.
Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней
Испорченный майонез легко исправить желтком

8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — основные ингредиенты для соуса винегрет

Всё просто? По ингредиентам — да, по технологии — не очень.

Масло, благодаря своим химическим свойствам, не очень хочет смешиваться с другими составляющими до однородности.

Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры.

Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения.

Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью.

Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета.

Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло.

Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса.

Если нет миксера, винегрет можно приготовить даже в банке, очень энергично встряхивая ингредиенты — так заправский бармен использует шейкер.

Смешанный соус используйте сразу же.

9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь

Откусите небольшой кусочек листочка или стебля и попробуйте, что у вас получилось. Многие травы в зависимости от условий и места выращивания сильно отличаются по вкусу, поэтому каждый раз не ленитесь пробовать как конкретная трава сочетается с соусом (нет ли, к примеру, излишней горечи).

11 секретов приготовления соусов от шеф повара
травы в соус

10. Если вы готовите томатный соус, кроме соли и перца обязательно добавьте в него немного сахара.

Он раскроет вкус томатов и обогатит вкус всего блюда.

11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью

При застывании некоторые соусы создают на продукте вкусную и аппетитную пленку/корочку.

Разложите на решетке готовые рёбрышки, куски утиной или куриной грудки.

Поставьте ее на в меру глубокое блюдо, противень или форму.

Полейте мясо/птицу соусом, например, демигляс или эспаньол.

Уберите в холодильник.

Дайте соусу застыть.

Повторите процедуру 3-4 раза.

Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее
мясо на гриле

Его Величество Соус. Основные ингредиенты салатных заправок>>>

Рецепты соусов для салатов. Вкусные сочетания>>>

Previous Post

Лапша по китайски с курицей и овощами

Next Post

Курица тушеная. Блюдо Прибалтики

Related Posts

Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления
Кулинарные секреты

Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления

16.10.2022
Кулинарные секреты и хитрости
Кулинарные секреты

Кулинарные секреты и хитрости

09.10.2022
7 способов приготовить овощи для салатов
Кулинарные секреты

7 способов приготовить овощи для салатов

08.08.2022
Next Post
Курица тушеная

Курица тушеная. Блюдо Прибалтики

Чахохбили из курицы по-грузински

Чахохбили из курицы по-грузински

Яйца кокот по-французски

Яйца кокот по-французски

Свежие записи

  • Кейтеринг в корпоративной культуре: как повысить мотивацию и производительность сотрудников
  • Калорийность продуктов: что это такое и как влияет на здоровье
  • Сладкие радости: где заказать вкусные пироги в Москве
  • Практичная кухонная посуда: что выбрать?
  • Особенности современной промышленности и технологического оборудования
  • Особенности фарфоровой посуды
  • Особенности и нюансы кредитования в Волгограде
  • Качественный цветной хрусталь из Чехии — Xrustalik.ru
  • Полезные свойства блинов и их начинка
  • Чем привлекает Черногория?
  • Салаты со свеклой. 6 рецептов
  • Котлеты из чечевицы.  10 простых и вкусных рецептов
  • Икра из тыквы на зиму. 7 рецептов
  • Брюссельская капуста. 10 вкусных способов приготовления
  • Кулинарные секреты и хитрости

Рубрики

  • Американская кухня
  • Блюда из мяса
    • Блюда из печени
    • Блюда из птицы
  • Блюда из рыбы
  • Бутерброды
    • Горячие бутерброды
  • В духовке
  • Выпечка
    • Блины
    • Пироги
    • Пирожки
    • Пицца
  • Детский стол
  • Запеканки
  • Здоровое питание
    • Сыроедение
      • Десерты
  • Каши
  • Консервация
    • Грибы на зиму
    • Овощи на зиму
    • Огурцы
    • Помидоры
    • Салаты на зиму
    • Ягоды на зиму
  • Корейская кухня
  • Кулинарные секреты
  • Макароны, манты, яйца
  • Макароны, яйца
    • Макароны
    • Яйца
  • На пикник
  • Напитки
  • Новости
  • Овощи, крупы
    • Каши
    • Овощи
    • Овощи, крупы
  • Паста, макароны
    • Макароны
  • Пасхальный стол
  • Питание для органов
  • Полезная кухонная утварь
  • Полезные хитрости
  • Пряности и специи
  • Рецепты с фото
  • Рыба и морепродукты
    • Блюда из рыбы
    • Морепродукты
  • Салаты и закуски
    • Закуски
    • Салаты
  • Сладости,десерты
  • Соусы, маринады, майонезы, кетчупы
  • Статьи
  • Супы
  • Техника для кухни
  • Травы
  • Японская кухня
  • Главная
  • Каталог рецептов
  • Статьи
  • Пряности и специи
  • Кулинарные секреты
  • Полезные хитрости
  • Новости
  • Кухонная утварь
  • Техника для кухни
  • О сайте

Метки

Атлас вкуса Потребитель блины болгарский перец бутерброды в духовке грибы десерт заготовки закуска запеканка капуста картофель котлеты креветки кулич курица кухня макароны морковь мясо на зиму овощи огурцы паста пасха печень пирог пирожки пицца помидоры приправы рецепт рис рыба салат специи суп сыр техника травы тыква фасоль щи яйца
  • Американская кухня
  • Блюда из мяса
  • Блюда из рыбы
  • Бутерброды
  • В духовке
  • Выпечка
  • Детский стол
  • Запеканки
  • Каши
  • Консервация
  • Корейская кухня
  • Макароны, манты, яйца
  • На пикник
  • Овощи, крупы
  • Паста, макароны
  • Пасхальный стол
  • Салаты и закуски
  • Сладости,десерты
  • Соусы, маринады, майонезы, кетчупы
  • Супы
  • Японская кухня
  • Ягоды на зиму
  • Яйца

© 2021 Атлас вкуса

No Result
View All Result
  • Главная
  • Пряности и специи
  • Кулинарные секреты
  • Полезные хитрости
  • Травы
  • Статьи

© 2021 Атлас вкуса